Wachtelbohnen

Bohnakern

Saisonale Spezialität

Zu den zahlreichen traditionellen Anbauspezialitäten, die es auf den Wochenmarktständen der Bamberger Gärtner zu kaufen gibt, gehören auch Wachtelbohnen. Sie werden seltener frisch in rötlich gemaserten Schoten, häufiger dagegen getrocknet als “Bohnakern” angeboten, wobei die Form und rötlich-grau-violette Maserung an Wachteleier erinnert. Aufgrund ihres hohen Eiweißgehalts sind sie ein gesundes und zumindest in früherer Zeit auch preisgünstiges Nahrungsmittel der traditionellen Küche.

Bohnen zählen zu den beliebtesten, auf der ganzen Welt angebauten Gemüsesorten. Ihren Weg nach Europa fanden die Vorfahren der heute bekannten Bohnensorten aus den tropischen und subtropischen Wäldern Mittel- und Südamerikas. Neben den verbreiteten “grünen Bohnen“, die in der Regel frisch gekocht oder auch als Salat eingelegt verzehrt werden, gibt es verschiedene Sorten, bei denen nur die Kerne – meistens in getrockneter Form – verwendet werden. Zu den letzteren gehören die Wachtelbohnen – eine alte Spezialität, die möglicherweise schon seit dem 17. Jahrhundert von vielen Bamberger Gärtnern angebaut und verkauft wird. Auch in Italien erfreut sich diese Sorte großer Beliebtheit – sie wird dort als “römische Bohne” bezeichnet und ist als Delikatesse sehr begehrt.

Über die Einführung der Wachtelbohne in die Bamberger Gemüsegärten lässt sich derzeit nur spekulieren. Möglicherweise wurden die gesunden und wohlschmeckenden Bohnen nach der Entdeckung Amerikas von spanischen und englischen Seefahrern mitgebracht und verbreiteten sich dann innerhalb von etwa 100 Jahren in Mittel- und Südeuropa. Aber auch die Einwanderung über Osteuropa und das alte Osmanische Reich wäre denkbar. So heißt die der Wachtelbohne vergleichbare Feuer- oder Käferbohne, die vor allem in der Steiermark kultiviert wird, auch Türkische Bohne.

Wachtelbohnen sind als ursprüngliche Pflanzen tropischer Wälder frostempfindlich und brauchen insbesondere in der Blütezeit ausreichend Wasser und Wärme. Deshalb kultivierte man sie gerne in den ummauerten Gemüsegärten des Bamberger Gärtnerviertels, deren besonderes Klima geeignet war, auch empfindliche Pflanzen heranzuziehen. Neben den passenden Bodenverhältnissen und klimatischen Voraussetzungen verlangen die Wachtelbohnen aber noch viel pflegende Handarbeit, bevor ihre leuchtend farbigen Kerne ab dem Spätsommer geerntet und auf dem Wochenmarkt zum Verzehr angeboten werden.

In getrockneter Form sind Wachtelbohnen sehr lange haltbar. Um sie zuzubereiten, weicht man sie über Nacht in Wasser ein und kocht sie am nächsten Tag etwa eine Stunde lang weich. In Franken bereitet man Wachtelbohnenkerne, oder besser “Bohnakern” gerne in einer mit Essig leicht säuerlich angerichteten Mehlschwitze zu und serviert dazu einen gut durchwachsenen Räucherbauch.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Herbst und im Winter genießen.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

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