Bärwurzspezialitäten aus Oberfranken

Saisonale Spezialität

Bärwurz ist eine bis zu 60 cm hohe und bis zu 30 cm breit werdende, krautige Pflanze mit doppelt bis mehrfach gefiederten Blättern und weißen, würzig riechenden Blütendolden. Die Blütezeit des aromatischen Gewächses liegt in den Monaten Mai bis Juni. Die Bärwurz wächst auf frischen bis mäßig trockenen, leicht sauren Lehmböden, die kalk- und nährstoffarm sind. Besondere Vorkommen finden sich auf den bergigen Frischwiesen und Magerrasen ab 700 Metern Höhe im Fichtelgebirge und im Frankenwald. Hier ist die Bärwurz charakteristisch für Borstgrasrasen auf trockenen Standorten. Begleitet wird sie meist von Labkraut, Arnika, Gemeinem Kreuzblümchen, Blutwurz und auf extensiv genutzten Wirtschaftswiesen von Borstgras und Rot-Schwingel.

Bärwurz ist ein in der Volksheilkunde alt bewährtes Heilkraut, dem man zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften nachsagt. Außerdem soll die Milchleistung von Kühen, die auf Bärwurzwiesen grasen, verbessert werden. Aber auch in der Küche fand und findet das aromatische Kraut gerne Verwendung. So lassen sich ganz einfach Salate, Suppen und Soßen mit fein geschnittenem Bärwurzkraut verfeinern. Aber auch als Brotaufstrich mit Quark oder Butter vermischt entwickelt Bärwurz einen pikant-würzigen Geschmack.

Kein Wunder, dass auch die junge Kräuterküche des Fichtelgebirges die Bärwurz für sich entdeckt hat und als Grundlage kreativer Schöpfungen verwendet. Und auch die Kräuterpädagoginnen der Region punkten mit Brotaufstrichen, Pestos, Kräutersalzen und anderen kulinarischen Zubereitungen. Der Naturpark Fichtelgebirge hat schließlich die Bärwurz in sein Programm der Pflanze des Monats aufgenommen. Der Deutsche Verband für Landschaftspflege e.V. führt sie sogar seit 2010 in seiner Kampagne der “Bayerischen Ureinwohner“. So finden in den Sommermonaten rund um die Bärwurz zahlreiche Aktionen wie Kräuterwanderungen mit den örtlichen Kräuterfrauen, Pflegeaktionen der Bergwiesen mit Kindern, Kochkurse mit Bärwurz für begeisterte Hobbyköche und vieles mehr statt. Der Landschaftspflegeverband im Naturpark Fichtelgebirge hat hierzu eine DVD mit örtlichen Wildkräuter-Köchen entwickelt, die ihre Bärwurz-Rezepturen zum Nachkochen vorstellen. Zudem will der Landschaftspflegeverband Bäcker und Metzger in der Region zur Verwendung des würzigen Krauts anregen. Neben seiner Verfügbarkeit als Wildpflanze wird Bärwurz inzwischen auch auf einer sandigen Ackerbrache im Kräuterdorf Nagel sowie als Nachzucht durch einen benachbarten Gartenbaubetrieb kultiviert.

In einer weiteren Initiative des Landschaftspflegeverbandes und des Naturparks Fichtelgebirge entwickelte Sack’s Destille in Weißenstadt einen Bärwurz-Geist, der nicht – wie bei der in Bayern so typischen Spirituose – aus den Wurzeln, sondern aus den Samen der Bärwurz hergestellt wird. Dazu werden die von Hand geernteten Samenstände in Alkohol mazeriert und anschließend mehrfach destilliert, bis das Endprodukt als feiner Geist höchsten Geschmacksansprüchen genügt. Durch diese besondere und nur im Fichtelgebirge so durchgeführten Herstellungsart trägt die Destillerie auch zur nachhaltigen Bewirtschaftung der Pflanze bei, die dadurch nicht zur Ernte der Wurzel zerstört werden muss.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Frühjahr und im Sommer genießen.

Literatur:

http://www.naturpark-fichtelgebirge.org

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Fotos Martin Bursch, Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

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