Stadtwurst
Schdaddworschd", einfach, weiß, rote Hausmacher, geräuchert, mit Musik
Die Stadtwurst (Schdaddworschd) ist eine der beliebtesten fränkischen Brühwurstsorten. Woher der Name kommt, ist nicht ganz sicher. Glaubwürdig scheint aber die Überlieferung, dass jede Stadt ihre eigene Rezeptur hatte. Tatsächlich herrscht auch bei der Stadtwurst die für Oberfranken typische Vielfalt. Es gibt sie weiß, rötlich und rot, nach Hausmacher Art, geräuchert oder gleich mit Musik.
Die Stadtwurst ist eine fränkische Brühwurstspezialität. Sie besteht aus einem Grundbrät mit gröberer (bis zu erbsengroßer) Fleischeinlage. Verwendet wird überwiegend Schweinefleisch (Schulter, Backen, Schwarte und Fett), gelegentlich auch etwas Rindfleisch. Das Brät wird mit fein gehackten bzw. geschnittenen Würfeln von Schweinefleisch, etwas Majoran und anderen Naturgewürzen sowie mit etwas grünem Speck vermengt, in Schweinedärme abgefüllt und zu Ringen abgebunden. Die Körnung der Einlage und die Verwendung verschiedener Gewürze kann sich regional deutlich unterscheiden.
Stadtwurst wird in drei Varianten angeboten: die einfache rötliche ist mit grob durchgedrehtem Fleisch gefüllt; die rote, kräftig gewürzte Hausmacher wird meistens geräuchert; die weiße ungeräucherte Stadtwurst (manchmal auch Nürnberger Stadtwurst genannt) wird nur mit Haushaltssalz, also nicht mit Nitritpökelsalz gewürzt.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Ungeräuchert ist Stadtwurst ein Frischeprodukt, dass bald verzehrt werden sollte. Geräuchert hält sie sich mehrere Tage im Kühlschrank
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Stadtwurst kann man fein geschnitten zum fränkischen Landbrot, warm zu Kartoffelbrei und Sauerkraut, als Wurstsalat oder “mit Musik” essen. Es lohnt sich, alles einmal zu probieren.
Literatur:
Deutscher Fleischerverband, Informationsordner “Unsere Wurst”, Frankfurt 2010
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Zutaten:
Ca 45 % Schweineschulter, 25 % Schinkenfett, 20 % Eisschnee, 5 % Backen, 5 % Schwarten , Pökelsalz (rote Stadtwurst) oder Kochsalz (weiße Stadtwurst); Würzung aus weißem, frisch gemahlenem Pfeffer, Paprika, Macis, Koriander, Ingwer, Piment und manchmal reichlich Majoran.
Zubereitung:
Aus den Zutaten wird ein Grundbrät hergestellt, das mit fein gewürfeltem Schweinefleisch, grünem Speck und den Gewürzen vermischt wird. Wie bei allen Brühwürsten ist die unbedingte Frische der verwendeten Zutaten Voraussetzung für den guten Geschmack der erzeugten Wurst. Das sorgfältig ausgesuchte und von Sehnen befreite Fleisch wird im Fleischwolf zerkleinert und anschließend mit den Gewürzen unter Zugabe von Eisschnee im Kutter zu einem homogenen Brät zermahlen. Die Zugabe von Eisschnee verhindert die unerwünschte Erwärmung des Bräts und gewährleistet Saftigkeit und festen Biss der fertigen Wurst.
Einige Metzger geben an die Grundmischung aus geschmacklichen Gründen und um eine kräftigere Farbe zu erzeugen,auch etwas Rindfleisch. Weiße Stadtwurst wird nur mit Kochsalz, die einfache rötliche und die rote Hausmacher Stadtwurst werden mit Pökelsalz gewürzt. Die Wurstmasse wird in Schweinedärme von ca. 4 cm Durchmesser (Kranzdärme) abgefüllt und meistens zu Ringen abgebunden. Anschließend wird die Wurst gebrüht, abgekühlt und zum Ausreifen aufgehängt. Geräuchert wird je nach Rezeptur (Hausmacher Stadtwurst) über Buchenspänen.
Stadtwurst “mit Musik”
Zutaten:
Ein frischer Ring oder ein Stück Stadtwurst (weiß oder rot), reichlich Zwiebeln, Essig, Öl, Zucker, Salz, Pfeffer.
Zubereitung:
Eine verbreitete fränkische Zubereitungsform beschreibt die Formel “mit Musik”: hierzu wird die abgehäutete Wurst in dünne Scheiben geschnitten, mit Essig und Öl, Salz und Zucker mariniert, mit frischem Pfeffer gewürzt und vor allem mit reichlich fein geschnittener Zwiebel garniert. In dieser Form gehört die Stadtwurst zu den häufigsten Kelleressen in Oberfranken.
Wer wissen möchte, was es mit der Musik auf sich hat, bekommt meistens nur ungenaue Auskunft: die “komme danach” oder aber “dann singt der Koch.” Probieren Sie es aus!
