Stockwurst

Die vielfältig strukturierte Kulturlandschaft des Fichtelgebirges hat auch kulinarisch so manche Spezialität zu bieten, die oftmals nur in eng begrenztem geografischen Umkreis kleinerer und größerer Ortschaften bekannt ist. Eine davon ist die Stockwurst aus Kirchenlamitz, die nur von den noch traditionell handwerklich arbeitenden Metzgern der Stadt hergestellt wird, während die Rezeptur im wenige Kilometer entfernteren Weißenstadt, Schwarzenbach oder Selb völlig unbekannt ist.

Stockwurst besteht aus einem gut gewürzten Brät aus Rind- und Schweinefleisch, das in Schweinedärme abgefüllt und lediglich gebrüht, nicht aber wie z.B. bei der Fleischwurst geräuchert, wird. Stockwürste werden daher tagfrisch, zur Brotzeit oder als Mittagsmahlzeit verzehrt. Man erwärmt sie vorsichtig im Wasserkessel – wie eine Weißwurst – und isst sie mit Brot oder einer röschen Semmel.

Vielen gilt die Stockwurst als traditionell bayerische Wurst, die allerdings durch die Münchener Weißwurst verdrängt wurde und inzwischen fast in Vergessenheit geraten ist. Die Stockwurst aus Kirchenlamitz ähnelt in der Rezeptur dieser alten bayerischen Wurstspezialität, hat aber – ähnlich wie eine Fleischwurst zu halben Ringen von etwa 3 cm Durchmesser abgebunden – eine deutlich andere Form. Man verwendet für die Herstellung der leckeren Würste einen hohen Anteil an gut entsehntem Rindfleisch sowie mageres Schweinefleisch, das mit einer Schüttung von Eisschnee zu einem feinen Brät gekuttert und mit Pfeffer, Muskat und Zitrone gewürzt wird. Da auf die Verwendung von Nitritpökelsalz verzichtet wird, behalten die Würste eine schöne weiße Farbe. Anschließend wird das Wurstbrät in Schweinedärme abgefüllt. Die abgebundenen Würste werden dann im Kessel gebrüht und ähnlich wie Fleischwurst in halben Ringen zum Kauf angeboten.

Wie die Stockwurst nach Kirchenlamitz kam, lässt sich derzeit nur vermuten. Die Verwendung von (teurerem) Rind- oder auch Kalbfleisch zur Herstellung der feinen Wurst macht jedenfalls deutlich, dass es sich nicht um ein typisches Produkt der althergebrachten Landmetzgerei handelte, in der vor allem hausgemästete Schweine verarbeitet wurden. Nach München und Bayern soll die Stockwurst durch französische Soldaten aus den napoleonischen Regimentern eingeführt worden sein. So gibt es mit der “Boudin blanc” in Frankreich eine sehr beliebte, ungepökelte und ungeräucherte Wurst, aus deren Rezeptur sich zahlreiche regionale weiße Würste entwickelt haben. Denkbar wäre es, dass diese Spezialität sich im ehemaligen Markgrafentum Bayreuth, zu dem die Stadt Kirchenlamitz gehörte, verbreiten konnte, da sich die hier lebende hugenottische Bevölkerung in kulinarischen Angelegenheiten gerne nach Frankreich orientierte. Möglicherweise ist sie aber auch in Kirchenlamitz ein Relikt der Besetzung durch napoleonische Truppen, die die seit 1791 preußische Provinz Bayreuth von 1806 bis 1810 unter französische Verwaltung stellten. Auf jeden Fall ist wohl die Stockwurst aus Kirchenlamitz die älteste in Oberfranken nachweisbare Brühwurstrezeptur überhaupt.

In der Erinnerung der Kirchenlamitzer hat es die Stockwurst schon immer im Angebot der örtlichen Metzgereien gegeben. Man isst sie hier gerne in Salzwasser erhitzt als Mittagsmahlzeit oder als Brotzeit zu Landbrot und Semmel. Wer daher Kirchenlamitz besucht, sollte auf keinen Fall vergessen, eine Stockwurst zu probieren.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Stockwurst ist ein Frischeprodukt, dass schnell verzehrt werden muss.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Literatur:

Stockwurst

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt