Krautsbraten
Groudsbrodn
Saisonale Spezialität
Ein typisches und schmackhaftes Gericht der eher sparsam orientierten oberfränkischen Alltagsküche ist der Krautsbraten. Nach ursprünglichen Rezepten aus knapp 2/3 Kraut (Weißkohl) und etwa 1/3 Fleisch und anderen Zutaten bestehend, widerlegt er die Behauptung, in der fränkischen Kulinarik spiele Gemüse nur eine Nebenrolle. Tatsächlich besitzt nämlich das Weißkraut die rühmenswerte Fähigkeit, sich in Konsistenz und Geschmack so ideal mit Brät und Speck zu einer Einheit zu ergänzen, dass man das echte Bratenstück nicht vermisst. Damit gehört auch dieses schmackhafte Gericht in die Kategorie der unprätentiösen Alltags- oder Resteessen, die hierzulande gleichwohl mit viel kulinarischer Raffinesse in eine vollwertige Mahlzeit verwandelt werden.
In leicht unterschiedlichen Zubereitungsformen ist der Krautsbraten in ganz Oberfranken verbreitet. Als besonders typisch gilt er in der Bayreuther Küche. Weitere Rezeptvariationen finden sich in Bamberg, im Fichtelgebirge oder im Frankenwald.
Wie die in der Landschlächterei typische Krautwurst vereint auch der fränkische Krautsbraten in der Mischung von Weißkraut und Hackfleisch einmal mehr das allgegenwärtige Grundprinzip sparsamer Haushaltsführung mit den kulinarischen Vorzügen der verwendeten Zutaten: Weißkraut – neben Kartoffeln der Gemüseklassiker der fränkischen Küche schlechthin – Hackfleisch und Zwiebeln ergänzen sich ideal zu einem sowohl günstigen wie wohlschmeckenden Gericht, das auch heute noch die Alltagsküche bereichern kann. Im Fichtelgebirge mischt man das Kraut manchmal einfach nur mit etwas grober Leberwurst, die dem Gericht einen sehr herzhaften Geschmack gibt.
Hintergrund für die Entstehung dieser im Wortsinn bodenständigen Rezeptur ist schlicht die Tatsache, dass die ländliche Küche früherer Zeiten nicht täglich Braten auf den Tisch brachte. Aus der Verarbeitung von Reststücken zu Hackfleischbrät und dem reichlich vorhandenen Weißkraut ließ sich aber dennoch ein geschmacklich vollwertiger Braten erzeugen, von dem selbst zahlreiche Familienmitglieder ein ordentliches Stück auf den Teller bekamen.
Krautsbraten wird in der “Krautsaison” von Herbst bis ins Frühjahr zubereitet.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Einen gut durchgebackenen Krautsbraten kann man ein paar Tage aufheben. Er soll aufgewärmt sogar noch besser schmecken. Zum Servieren nochmals im Ofen erhitzen.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Herbst, im Winter und im Frühjahr genießen.
Genusstipp:
Kulinarisch lässt sich der Krautsbraten aufwerten, indem man das Kochwasser des Krautkopfes mit Weißwein abschmeckt und mit Gewürzen zu einer Soße verarbeitet. Andere Rezepte übergießen den Braten mit einer Mischung aus Rahm und gebratenem Speck. Dazu serviert man Salzkartoffeln.
Ein deftiger Krautsbraten kommt vor allem in Bayreuth, aber auch im Bamberger Land häufig auf den Tisch. Die bodenständige Bayreuther Gastronomie bietet ihn gerne mit Kartoffeln und Soße zum kräftigen Landbier an. In Bamberg isst man ihn mit grünen oder auch eingeschnittenen Klößen.
Literatur:
Reiner Benker, Birgit Ringlein, Das Bayreuther Kochbuch, Rezepte und Geschichten rund um den Gleeßtopf, Bayreuth 2006, (S. 38.)
Heinrich Höllerl, Von Bumberskraut bis Zwetschgenknödel, Oberfranken wie es kocht, Würzburg 2011, (S. 53.)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezepte Birgit Ringlein, Heinrich Höllerl, Frau Rabenstein, Warmensteinach.
Rezept
fränkischer Krautsbraten
Zutaten:
Für vier Personen:
500 – 750 g Sauerkraut oder einen mittleren Weißkohlkopf, 1 Zwiebel, etwa 250 g Hackfleisch vom Schwein oder “halb und halb”, ein paar Scheiben durchwachsenen Speck oder Bauchfleisch, 4 – 5 altbackene Semmeln, 3 – 4 Eier, etwas Milch zum Einweichen, Salz, Pfeffer, Kümmel, Schmalz oder Butterschmalz.
Für die Soße nach Geschmack: Etwas Weißwein und Zucker, 1 El Mehl, oder 125 g geräucherter Schweinebauch oder durchwachsener Speck
1 Tasse Sauerrahm
Zubereitung:
Das Sauerkraut gut kochen, bis es weich ist, abtropfen lassen (das Wasser wird später zur Soße weiterverwendet) und fein schneiden. Verwendet man frisches Kraut, wird dieses geviertelt, etwa 15 Minuten in heißem Wasser gekocht, anschließend gut abgetropft und fein geschnitten. Die Zwiebel klein schneiden und zusammen mit dem Hackfleisch in Fett andünsten. Klein geschnittenen Speck oder Bauchfleisch dazu geben. Die Semmeln klein schneiden und in der Milch einweichen, bis sie gut durchgezogen sind. Die Eier aufschlagen und durchquirlen, an die Semmelmasse geben und gut mischen. (Es empfiehlt sich, die Eier-Semmelmasse im Voraus zuzubereiten und etwa 1 Stunde durchziehen zu lassen.)
Kraut, Hackfleisch und Zwiebeln unter die Masse heben und gut mischen. Dann füllt man alles in eine gebutterte Auflaufform oder auf ein etwas tieferes Bratenblech und lässt den Braten im Ofen bei 150-180 Grad etwa 45 – 60 Minuten backen, bis die Oberfläche knusprig braun geworden ist.
Für die Soße mischt man das abgegossene Kohlwasser mit etwas Weißwein, gibt fein geschnittene und angedünstete Zwiebeln dazu und dickt alles mit etwas Mehl an. Zum Abschmecken der Soße verwendet man – typisch fränkisch – Zucker, Salz und Gewürze. Je nach Geschmack kann man den Krautsbraten auch mit einer Soße aus Rahm und ausgelassenem Bauchspeck anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln.
Bayreuther Groudsbrodn
Zutaten:
1 – 2 Pfund Weißkraut, 1 Pfund Hackfleisch, 1/2 Pfund gewürfeltes Schweinefleisch, 4 Siedewürstchen, 2 – 3 gehackte Zwiebeln, 2 – 3 altbackene Semmeln, in Milch eingeweicht, Räucherspeck nach Geschmack, Butterschmalz, Kümmel, Majoran und Rosmarin, Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Die äußeren Blätter des Kohlkopfes entfernen, waschen und vierteln, in Salzwasser dämpfen und anschließend sehr fein schneiden oder durch den Fleischwolf drehen.
In der Zwischenzeit Zwiebeln und Schweinefleischwürfel in Butterschmalz anbraten, dann das Hackfleisch und die aus der Haut gedrückten Siedewürstchen dazugeben. Die eingeweichten Semmeln ausdrücken und unter die Masse heben. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Den Braten in eine Auflaufform oder Kasserole geben oder auf ein etwas tieferes Backblech streichen. Nach Geschmack mit den Speckstreifen abdecken und bei etwa 200 °C im Ofen anbraten; danach die Hitze auf ca. 170°C reduzieren und je nach Größe und Tiefe der Bratenform 45 – 60 Minuten weiterbacken lassen, bis sich eine schöne Kruste bildet.
Bamberger Krautsbraten
Zutaten:
1 mittleren Kopf Weißkraut (ca 1 – 2 kg), ca 500 g Hackfleisch vom Schwein, 2 Zwiebeln, 1 Essl. Kümmel, Lorbeerblatt. 1 Msp. Nelkenpulver, Salz und Pfeffer, etwas Brühe, 1 – 2 Essl. Schmalz, 100 g durchwachsenen Speck (in dünnen Scheiben). Ev. 1 Becher saure Sahne.
Zubereitung:
Den Kohlkopf putzen und etwa 10 Min. in kochendes Wasser legen. 10 – 12 große Blätter ablösen, die Rippen ausschneiden oder flach klopfen. Den Rest fein schneiden und mit dem Fett, den Zwiebeln und Gewürzen weich dünsten. Das Hackfleisch dazugeben. Ggf. mit etwas Fleischbrühe ablöschen und die Gewürze dazu geben.
Dann legt man eine gut gefettete Auflaufform mit den großen Kohlblättern aus, gibt die Fleischmasse hinein und deckt alles mit Kohlblättern und Speckstreifen ab. Den Braten im Ofen weitere 45 – 60 Minuten bei ca. 200 °C backen, bis sich eine schöne Kruste bildet. Nach der halben Zeit evtl. mit saurer Sahne angießen.
In Bamberg isst man den Krautsbraten gerne zu grünen oder auch eingeschnittenen Klößen.
Krautsbraten nach einem Rezept aus Warmensteinach
Zutaten:
1 kleiner Kopf Weißkraut, Salz, Pfeffer, 250 g grobe Leberwurst.
Zubereitung:
Weißkraut in etwas Salzwasser weich kochen, durch den Fleischwolf drehen und mit der groben Leberwurst vermischen. Würzen. Nach dem uns vorliegenden Rezept ist der Krautsbraten so fertig angerichtet.
Man kann aber auch diese Version evtl. mit einer Eier-Semmelmasse mischen, in eine Auflaufform schichten und im Ofen etwa 30 Minuten überbacken. Zu Salzkartoffeln servieren.
