Krautsalat, fränkische Art

Salat
Saisonale Spezialität

Kraut oder Weißkraut ist neben der Kartoffel das gebräuchlichste fränkische Gemüse. Als Sauerkraut – milchsauer vergoren und in einem feinen Weinsud gedünstet – passt es nahezu zu jedem Gericht. Aber auch der Krautsalat hat das Zeug zu einem echten Klassiker der fränkischen Küche. Seine unterschiedlichen Rezepturen sind in vielen Haushalten wohl gehütetes Geheimnis, das wir aber zum Teil lüften können: das Kraut wird in unterschiedlicher Intensität gebrüht und gestampft sowie mit Speck und Kümmel gewürzt.

Aufgrund seiner Robustheit, geringen Standortansprüche und guten Lagerfähigkeit ist Weißkohl, Weißkraut oder auch Spitzkohl eines der beliebtesten Kohlgemüse in Oberfranken. Wenn auch der überwiegende Teil der jährlichen Ernte zu Sauerkraut verarbeitet wird, für das früher ebenfalls fast jeder Haushalt sein eigenes Rezept besaß, gibt es auch immer Kohl (frisch oder aus Lagerbeständen) zu kaufen. Der etwas feinere Spitzkohl ist bereits im Sommer erntereif. Aufgrund seiner zarteren Konsistenz eignet er sich besonders gut zur Herstellung eines guten fränkischen Krautsalates. Allerdings sind seine Stückzahlen etwas begrenzter als der handelsübliche Weißkohl, weshalb man zugreifen sollte, sobald er bei Gärtnern und Bauern aus Oberfranken angeboten wird. Aber auch herkömmlicher Weißkohl läßt sich gesalzen, gebrüht und gestampft zu einem frisch-würzigen Salat verarbeiten.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Kohlsalat sollte frisch, am besten noch leicht warm verzehrt werden. Gekühlt ist er nur kurze Zeit haltbar. Aus dem Kühlschrank genommen, sollte er vor dem Verzehr etwa 1 Std. zimmerwarm stehen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Sommer und im Herbst genießen.

Genusstipp:

Krautsalat gehört vor allem in die sommerliche oder herbstliche Küche. Als Beilage eignet er sich zu allen deftigen Fleischgerichten, zu Baggers; Bratkartoffeln, Sülze, Speckkuchen und vielem mehr.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

fränkischer Krautsalat

Zutaten:

1 kleiner Kopf Weißkraut oder Spitzkohl, 1/4 l Brühe, 1 Zwiebel, etwas Zucker und Salz, 1 TL Kümmel, Essig und Öl, ev. 1 Zwiebel, 100 g geräucherter Speck, Fett zum Braten

Zubereitung:

Das Kraut putzen, waschen und fein hobeln Wenn man Spitzkohl verwendet, reicht es, wenn man das gehobelte Kraut mit kochendem Salzwasser übergießt und kräftig durchstampft, so dass das Kohlwasser austritt und das Kraut leicht glasig wird.

Verwendet man einen herkömmlichen Weißkohlkopf, wird das gehobele Kraut erst eingesalzen, dann gestampft und anschließend nochmals gebrüht und gestampft.

Das Wasser abgießen und das Kraut in eine Schüssel füllen. Mit einer Marinade aus Essig, Öl, Salz (nach Bedarf), Pfeffer und Kümmel übergießen. Die Brühe aufkochen und darübergießen. Alles gut vermischen und ev. nochmals kräftig stampfen.

Speck und Zwiebel in Würfel oder feine Streifen schneiden und in heißem Fett anbraten. Heiß über den Salat geben und vermischen.

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