Hochzeitsbrot, fränkische Art

Römerbrot, Sonntags- oder Festtagsbrot

Jeder großen Bauernhochzeit ging früher ein großes Schlachten, Backen und Einkaufen voran. Im Holzbackofen wurde das “Hochzeitsbrot” gebacken; für große Hochzeiten kamen schon einmal bis zu 100 Laib Brot zusammen. Heute entspricht das Hochzeitsbrot einem etwas helleren, würzigen Landbrot aus fein ausgemahlenem Roggenmehl und etwa 30 – 40% Weizenmehl. Es hat eine knusprig braune und glänzende Kruste; im Inneren ist die Krume sehr hell und schön locker. Der Geschmack entspricht einem kräftigen Weißbrot. Gerne wird es mit den typischen fränkischen Brotgewürzen oder auch kräftig mit Anis gewürzt.

In Teilen Oberfrankens ist das Hochzeitsbrot auch unter dem Namen “Römerbrot” bekannt. Der Zusammenhang dieser Namengebung lässt sich jedoch nicht völlig klären. Denkbar wäre ein Zusammenhang mit dem helleren Weizenbrot, das der Bamberger Domgeistlichkeit schon im Mittelalter an der Herrentafel gereicht wurde. Da man möglicherweise aus der Verbindung mit der römischen Kirche ein helleres, aus Weizen gebackenes Brot kannte, konnte sich dieses auch in nördlich der Alpen als ein besonderes Festtagsbrot etablieren.

Ein helleres Brot galt wegen der feineren Ausmahlung und der höheren Beimischung an Weizen immer als Brot der feineren Leute und des Adels. Auf diese Bedeutung verweist sicherlich auch die Überlieferung, dass ein helles Weizenmischbrot an der Tafel der Bamberger Domherren gegessen wurde. Aber auch in den wohlhabenderen Bauernfamilien wurde es nur zu besonderen Festtagen, wie z.B. bei Hochzeiten gebacken. Verwendet wird ein sehr fein (Typ 610) ausgemahlenes Roggenmehl und ein höherer Anteil an Weizenmehl.

Aber nicht nur die Zutaten machen Hochzeitsbrot zu einer Köstlichkeit. Auch der Backvorgang erfordert viel Zeit und Aufwand. So gestaltet sich die Führung des Sauerteigs durch das helle Roggenmehl etwas schwieriger und muss sehr gewissenhaft durchgeführt werden. Nur erfahrene Frauen, die die Kunst des Brotbackens bestens beherrschten, wurden früher mit der Aufgabe betraut, Hochzeitsbrot zu backen. Oft waren sie vor dem Fest zwei bis drei Tage lang tätig. Von außen hat ein gutes Hochzeitsbrot eine rösche Kruste, braun glänzend wie eine Kastanie. Innen ist die Krume locker und schneeweiß. Der Geschmack des Hochzeitbrotes ähnelt dem Weißbrot und ist deutlich milder als das sonst übliche, etwas säuerliche Roggenbrot.

Offenlegungsdatum:

Brauchtumsbrot seit alter Zeit.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Dunkel im Brotkasten oder im Brotbeutel lagern. So wird das Hochzeitsbrot von Tag zu Tag schmackhafter.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Durch den feinen milden Geschmack passt zu unserem Hochzeitsbrot jeder Belag von Wurst über Schinken, Fleisch und Fisch, Marmelade und Honig bestens. Eine frische, knusprige Scheibe Hochzeitsbrot mit bester Butter bestrichen ist unbeschreiblich köstlich.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Gunter Wagner, Uta Hengelhaupt