Herrenwurst

Herrnwurst, Hirnwurst

Die Herrenwurst ist eine feine, geräucherte Kochwurst aus besonders magerem Schweinefleisch. Das Produkt ist typisch für einige Gegenden im südöstlichen Teil der Fränkischen Schweiz. Im Gegensatz zu den zahlreichen Produkten der ländlichen Hausschlachterei in der fränkischen Wurstpalette gehörte die Herrenwurst früher eher auf den Tisch der etwas besser gestellten Haushalte. Wer sie erfand, ist unbekannt. Jedenfalls wird sie nur in einem räumlich begrenzten Gebiet um die Gemeinden Gräfenberg, Hiltpoltstein, Pegnitz und Obertrubach hergestellt. Häufig kam sie nur zum Sonntag, also dem Herrentag, auf den Tisch, manchmal auch gebraten und zu Brot und Kraut serviert.

Gelegentlich wird die feine Herrenwurst auch noch mit ihrem ursprünglichen Namen als “fränkische Hir(r)nwurst” bezeichnet. Dies deutet jedoch nicht darauf hin, dass man ihr ursprünglich Hirn beimischte; als “Hir(r)nla” bezeichnete man vielmehr im regionalen Dialekt die kleinen Herren, also die etwas wohlhabenderen Personen, die sich diese Wurst leisten konnten.

Die Herrenwurst besteht aus gut sortiertem, mageren Schweinefleisch, das grob gewolft (= durch den Fleischwolf gedreht) und in Naturdärmen abgefüllt und gekocht wird. Danach hängt man die Wurst 2 Tage lang in milden Buchenrauch und lässt sie anschließend gut ausreifen.

Man isst die Herrenwurst fein aufgeschnitten auf einem guten Landbrot, ev. mit Gurke, Zwiebeln oder Radieschen garniert. Sie schmeckt aber auch in der Pfanne gebraten zu Kraut und Brot.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Als geräucherte Ware lässt sich die Herrenwurst an einem kühlen Ort längere Zeit aufbewahren. Angeschnitten legt man sie, in Pergament oder Folie verpackt, am besten in den Kühlschrank.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Herrenwurst schmeckt kalt aufgeschnitten zum fränkischen Landbrot, ev. mit eingelegten Gurken, Zwiebeln oder Radieschen serviert. Wie viele fränkische Wurstsorten schmeckt sie aber auch warm, in der Pfanne leicht angebraten zu Kraut, Kartoffeln oder Brot.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Zutaten:

Schweinefleisch (magere Schulterstücke, durchwachsener Bauch), Gewürze wie Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran.

Zubereitung:

Das Fleisch wird noch am Schlachttag mit Naturgewürzen gewürzt und nach einigen Stunden Kühlung grob gewolft, nochmals kräftig abgeschmeckt und in Naturdärme von ca. 15 cm Länge abgefüllt. Anschließend werden die Würste gebrüht und nach dem Abkühlen kalt geräuchert. Danach lässt man sie mehrere Wochen ausreifen.

Herrenwurst, gebraten

Zutaten:

Eine abgebundene Herrenwurst, etwas Fett, Kraut, Brot, ev. Senf oder Kren;

Zubereitung:

Wie viele fränkische Wurstspezialitäten kann man auch die Herrenwurst warm zubereiten. Dazu brät man sie am Besten mit etwas Fett in der Pfanne oder erwärmt sie in etwas Brühe; grundsätzlich sollte man Wurst nicht einfach in Wasser erwärmen, da ihr dadurch zuviel an Geschmacksstoffen entzogen würde. Besser ist es, zum Kochwasser einen Brühwürfel dazu zu geben.

Hier können Sie "Herrenwurst" genießen:

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