Hir(r)nwurst (fränkisch)
Herrnwurst, Herrenwurst
Die Hirnwurst oder Herrenwurst ist eine feine, geräucherte Kochwurst aus besonders hochwertigem, mageren Schweinefleisch. Das Produkt ist besonders typisch für einige Regionen im südöstlichen Teil der Fränkischen Schweiz. Im Gegensatz zu den zahlreichen Produkten der ländlichen Hausschlachterei in der fränkischen Wurstpalette gehörte die Hirnwurst wegen ihrer teureren Zutaten früher eher auf den Tisch der etwas besser gestellten Haushalte. Wer sie erfand, ist unbekannt. Jedenfalls wird sie nur in einem räumlich eng begrenzten Gebiet um die Gemeinden Gräfenberg, Hiltpoltstein, Pegnitz und Obertrubach hergestellt. Häufig kam sie nur zum Sonntag, also dem Herrentag, auf den Tisch, gelegentlich auch gebraten und mit Brot und Kraut serviert.
Korrekt lautet der ursprünglichen Name der feinen Wurst “fränkische Hir(r)nwurst”. Dies deutet jedoch nicht darauf hin, dass man ihr ursprünglich Hirn beimischte; als “Hir(r)nla” bezeichnete man vielmehr im regionalen Dialekt die kleinen Herren, also die etwas wohlhabenderen Personen, die sich diese Wurst leisten konnten.
Die fränkische Hirnwurst besteht aus gut sortiertem, mageren Schweinefleisch, das grob gewolft (= durch den Fleischwolf gedreht) und in Naturdärmen abgefüllt und gekocht wird. Danach hängt man die Wurst 2 Tage lang in milden Buchenrauch und lässt sie anschließend gut ausreifen.
Man isst die Hirnwurst fein aufgeschnitten auf einem guten Landbrot, evtl. mit Gurke, Zwiebeln oder Radieschen garniert. Sie schmeckt aber auch in der Pfanne gebraten zu Kraut und Brot.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Als geräucherte Ware lässt sich die Herrenwurst an einem kühlen Ort längere Zeit aufbewahren. Angeschnitten legt man sie, in Pergament oder Folie verpackt, am besten in den Kühlschrank.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Hirnwurst schmeckt kalt aufgeschnitten zum fränkischen Landbrot, evtl. mit eingelegten Gurken, Zwiebeln oder Radieschen serviert. Wie viele fränkische Wurstsorten schmeckt sie aber auch warm, in der Pfanne leicht angebraten zu Kraut, Kartoffeln oder Brot.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt,
Rezept
Zutaten:
Schweinefleisch (magere Schulterstücke, durchwachsener Bauch), Gewürze wie Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran.
Zubereitung:
Das Fleisch wird noch am Schlachttag gewürzt und nach einigen Stunden Kühlung grob gewolft, nochmals kräftig abgeschmeckt und in Naturdärme von ca. 15 cm Länge abgefüllt. Anschließend werden die Würste gebrüht und nach dem Abkühlen kalt geräuchert. Danach lässt man sie mehrere Wochen ausreifen.