Heringssalat (fränkische Art)
Weihnachtssalat, bunter Heringssalat, Heringssalat nach Hausfrauen Art
Wie in vielen Gegenden Deutschlands gehört auch in Oberfranken der Hering in die traditionelle Küche. Denn in früheren Zeiten waren eingesalzene und in Fässern gelagerte Heringe ein preisgünstiges Volksnahrungsmittel, das zu vielen Gelegenheiten auf den Tisch kam. So sind auch heute noch verschiedene Heringsgerichte, wie “Brathering”, “Heringssalat nach Hausfrauenart” oder “einmarinierte Heringe” auf den Speisekarten vieler sommerlicher Bierkeller typisch fränkisch. Aber auch als Fastenessen oder einfach Freitagsessen wird Hering in ganz Oberfranken in verschiedenen Variationen gegessen.
Das bekannteste und in ähnlicher Form in ganz Mitteleuropa zubereitete Heringsgericht ist “Hering in Milchbrühe” – oder auch zeitgemäßer in Sahnesoße -, zu dem man einfach Pellkartoffeln reicht. Seiner Bekanntheit wegen wird es hierzulande einfach auch “nach Hausfrauenart” genannt. Dazu lässt man die eingesalzenen Heringe etwa 24 Stunden in Milch ziehen. Dann gießt man die Milch ab, vermischt sie mit etwas Essig und bindet sie mit einer hellen Einbrenne (Mehlschwitze). Dann mischt man klein geschnittene Zwiebeln, Äpfel, Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfeffer an die Heringe, übergießt alles mit der Milchbrühe und lässt den Salat noch einen Tag gut durchziehen. Typisch fränkisch wird der “weiße Heringssalat”, wenn man ihn mit etwas fein geschnittenem weißen Presssack anrichtet.
Zu Weihnachten isst man in ganz Oberfranken auch gerne einen etwas aufwändigeren Heringssalat mit Roter Beete, Äpfeln, sauren Gurken, Zwiebeln und Kapern. Im Frankenwald ist dieses Gericht so typisch, dass man es auch als “Weihnachtssalat” bezeichnet. Streng genommen gehört der bunte Heringssalat aber wohl zur typischen Speisenfolge des Heiligen Abends, der ja bis zur Mitternachtsmesse noch ein Fasttag ist. So wird auch heute noch in vielen oberfränkischen Familien kein Fleisch, wohl aber Fisch gegessen. In geschmacklicher Hinsicht bedeutet der weihnachtliche Heringssalat allerdings kaum Verzicht. Mit süß-säuerlich-fruchtiger Note abgeschmeckt entfaltet der zarte Fisch ein besonderes Aroma, das den Gaumen bereits festlich stimmt.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig, zur Fastenzeit, zu Weihnachten und zu Heiligabend genießen.
Genusstipp:
Traditionell isst man Heringssalat zu Pellkartoffeln. Der weihnachtliche Heringssalat wird auch gerne ohne Beilage serviert. Er passt besonders gut zu einem festlichen Buffet.
Man sagt übrigens gerne, “Fisch will schwimmen!” Was bedeutet, zum Fischgenuss sollte man reichlich trinken. So macht der eingesalzene Fisch natürlich durstig, was wiederum seine (sommerliche) Verwendung in der bierbetonten Gastronomie Oberfrankens erklärt. Zum Heringssalat schmeckt ein frisches fränkisches Bier besonders gut.
Literatur:
Kerstin Rentsch, „Mit Leib und Seele“ Kochen und Backen im oberen Frankenwald, Tettau 2010, (S. 45 und 53.)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Festlicher (weihnachtlicher) Heringssalat
Zutaten:
500 g Salzhering, gewässert, gehäutet, entgrätet, 300 g Matjesfilet, 300 g gekochte Sellerieknolle, 3 – 4 Zwiebeln, 3 säuerliche Äpfel, 8 hart gekochte Eier, 250 g gekochte Rote Beete, 5 Gewürzkuchen, 3 El Kapern, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, Öl, evtl. Gurkensud aus dem Glas.
Zubereitung:
Die Salatzutaten klein würfeln. Aus dem Gurkensud, Essig und Öl sowie Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade zubereiten und über den Salat gießen. Alles gut vermischen und 3 Tage lang an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Wer mag, kann den Salat evtl. noch mit einem Becher Sauerrahm vermischen. Man serviert ihn solo oder zu Pellkartoffeln. Nach einigen Rezepten werden die Kartoffeln auch klein geschnitten an den Salat gemischt.
Hering in Milchbrühe (Heringsbrüh)
Zutaten:
300 g Heringsfilets in Öl, evtl. 200 g weißen Presssack, 2 große Zwiebeln, 1 großer Apfel, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, etwas frischen Pfeffer, 1 große Gewürzgurke, 1/2 l Milch oder 1 Becher süße Sahne, 1 Becher saure Sahne, etwas Essig, etwas Zucker, evtl. 1 – 2 EL Butter, 1- 2 EL Mehl.
Zubereitung:
Die Heringsfilets über Nacht in der Milch (wahlweise Sahnemischung) ausziehen lassen. Am nächsten Tag Heringsfilets in Würfel schneiden, Presssack in Streifen schneiden, Zwiebeln, Apfel und Gewürzgurken fein würfeln bzw. in Scheiben schneiden. Dann stellt man aus Butter und Mehl eine Einbrenne her, bindet mit der Heringsmilch ab und würzt fein säuerlich mit Essig. Die Salatzutaten mischen und mit der Milchbrühe übergießen. Gewürze dazu geben und alles gut durchziehen lassen. Wer es etwas weniger traditionell mag, verwendet eine leichte Sahnemischung als Grundsauce.