Göckerla (fränkische Art) mit Eierbrüh’
Backhuhn mit Soße
Geflügel gehört auch in Oberfranken zu den beliebtesten (Festtags-)Braten. Während Gans, Pute oder Ente eher in der Wintersaison verzehrt werden, stehen bratfertig zerlegte Hähnchen oder Convenience-Stücke wie Brust oder Schlegel, Hähnchen-Nuggets oder Chicken-Wings inzwischen ganz weit oben auf der alltäglichen Speisekarte. Fettarmes Hähnchenfleisch ist reich an Vitaminen und gilt im Zeitalter der Fitnesskultur als besonders leicht bekömmlich. Kurz und kross gebraten und mit einem knackigen Salat verzehrt, gehört Hähnchenfleisch daher zu den Schlagern der modernen Gesundheitsküche.
Aber auch die traditionellere Küche wusste einen ausgewachsenen Bauerngockel oder ein Huhn genussvoll zuzubereiten und mit einer würzigen Soße zu einem Festessen für die ganze Familie aufzuwerten. Versteht sich, dass das verwendete Geflügel ein deutlich höheres Schlachtgewicht erreichte, als heute in vielen Mastbetrieben üblich. Wer sich also ein saftiges und damit nicht allzu mageres Stück Federvieh gönnen möchte, sollte sich daher nach Angeboten aus Freilaufhaltung in der bäuerlichen Direktvermarktung umsehen. Wir empfehlen für die Zubereitung die traditionelle Methode, Geflügel im Ganzen bei nicht zu niedrigen Temperaturen im Ofen zu garen. Dazu legt man den fertig vorbereiteten und mit Salz und Pfeffer eingeriebenen Vogel in einen passenden Bräter, bestreicht die Haut mit Butter und gießt Wasser oder Brühe an. Während der Garzeit immer wieder mit Brühe übergossen, bleibt der Braten saftig und bildet eine goldbraune, knusprige Haut. Nach dem Bratvorgang gießt man die Bratensoße durch ein feines Tuch oder Sieb, verquirlt 2 – 3 Eier mit etwas Milch und gießt diese in die heiße Soße, so dass das Ei sofort bindet. Dabei sollte die Brühe weiter kräftig gerührt werden, so dass sich das Ei feinfaserig zerteilt. Die fertige Eierbrühe hat eine sämige Konsistenz und ein unvergleichlich würziges Aroma. Man serviert Braten und Brühe traditionell zu rohen Kartoffelklößen.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Fertig gebackenes Geflügel lässt sich mehrere Tage aufbewahren. Frischgeflügel sollte man nur kurze Zeit im Kühlschrank lagern. Für längere Lagerzeit ist das Einfrieren zu empfehlen.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Die beschriebene Methode, Geflügel durch ständiges Übergießen saftig zu halten, wird auch bei etwas fettärmeren Tieren angewendet. Eierbrühe als Soßenbeigabe für Federvieh wird in alten Kochbüchern auch für Täubchen und Wachteln empfohlen.
Literatur:
Kerstin Rentsch, „Mit Leib und Seele“ Kochen und Backen im oberen Frankenwald, Tettau 2010, (229 und 234)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Backhuhn mit Eierbrühe
Zutaten:
Man benötigt ein gut gemästetes Huhn oder Hähnchen. Wasser oder (besser) Hühnerbrühe, Gewürze wie Salz und Pfeffer, evtl. Kräuter, 200 ml Milch, 2-3 Eier, Butterschmalz zum Anbraten, evtl. Semmelbrösel.
Zubereitung:
Das Huhn oder Hähnchen waschen und säubern. Die Innereien auslösen (Herz, Leber und Magen können evtl. zerkleinert mit den Kräutern als Füllung verwendet werden.) Die Haut gut mit Salz und Pfeffer einreiben und den Vogel in einen passenden Bräter setzen. In Butterschmalz anbraten und mit etwa 1 Liter Hühnerbrühe angießen; den Braten in einen auf 200 °C aufgeheizten Ofen geben. Man rechnet pro 500 Gramm Fleischgewicht eine Backzeit von 20 Minuten plus weitere 20 Minuten. Ein Huhn von etwa einem Kilogramm Gewicht benötig also ca. 1 Stunde, um gar zu werden. Während des Backvorgangs wird der Braten immer wieder mit Flüssigkeit begossen.
Am Ende gießt man den Bratenfond ab, verquirlt 2 Eier mit 200 ml Milch und lässt diese unter ständigem Rühren in die Brühe einfließen. Das Ei gerinnt sofort und soll sich durch das Rühren fein faserig zerteilen. Evtl. mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Dann lässt man die Eierbrühe etwa 10 Min. im Ofen stocken. Man serviert das Huhn mit Brühe zu grünen Klößen.
Nach einer anderen Rezeptur wird in die Eierbrühe zuletzt etwas Semmelmehl eingerührt, um sie schön sämig zu bekommen.
Backhuhn mit Kartoffeln, Zwiebeln und Speck
Zutaten:
1 Huhn oder Hähnchen, 500 g Kartoffeln, 500 g Zwiebeln, 1/4 l Wasser, 1 Brühwürfel (oder besser 1/4 l Hühnerbrühe), 100 g geräucherten Speck (in Würfel geschnitten), Salz, Pfeffer. Petersilie.
Zubereitung:
Das Hähnchen würzen und in einen Bräter legen. Kartoffeln und Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden und dazu geben. Speckwürfel glasig auslassen und hinzufügen, Hühnerbrühe dazu gießen, einen Deckel auf den Topf legen und alles ca. 1 Stunde bei 180 ° C im Ofen backen. (Die Backzeit berechnet sich nach dem Gewicht des Huhns: Für 500 Gramm braucht man ca. 20 Min. plus weitere 20 Min. Backzeit.)
Danach das Huhn herausnehmen, Gemüse abschöpfen und Soße abgießen; danach das Huhn nochmals im Bräter ohne Deckel 15 Min. bei 180°C knusprig backen.
Die Kartoffel-, Zwiebel-, Speck-Mischung kann als Beilage gereicht werden. Zum Servieren bestreut man das Hähnchen mit etwas Petersilie.