gefüllte Brüh’
Ein besonderes Kapitel ist in Oberfranken der Zubereitung von Suppen, Soßen und Brühen zu widmen. Sie runden ein Fleisch- oder Gemüsegericht wunderbar ab und sorgen für die mundgerecht wohlige Verbindung insbesondere mit den obligaten Klößen. Kein Wunder also, dass den Oberfranken die Soße oder Brühe oft wichtiger ist als ihr fleischlicher Ursprung. Der Kloß mit Soße ist daher nicht nur für Kinder an Wochentagen eine vollwertige Mahlzeit.
Bei all dieser kulinarischen Leidenschaft für die Soße kann dann auch ruhig in Vergessenheit geraten, dass sie in der sparsamen Küche früherer Zeiten tatsächlich oft das Fleisch strecken oder manchmal ganz ersetzen musste. Der kleine Braten am Sonntag war in vielen Familien Luxus, der durch Klöße und eine mit weiteren Zutaten “aufgefüllte” Brühe angereichert wurde. Die “gefüllte Brühe” gehört also als Beilage zu den Sonntags- und Festtagsbräten. Man kann sie allerdings auch sehr gut verwenden, um Reste eines üppigen Festtagsschmauses alltagstauglich aufzuwerten. So lässt sich ein Stück der kulinarischen Festfreuden auf die folgenden Wochentage verlängern.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Die gefüllte Brühe verbindet sich gut mit verschiedenen Sorten Fleisch. So kann man sie auch ohne Weiteres in den Mittelpunkt einer festlichen Mahlzeit rücken und serviert dazu jeweils ein kleines Stück Rind- und Schweinebraten.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept Kerstin Rentsch
Rezept
Zutaten:
2 gewürfelte altbackene Semmeln, 2 TL Butter, 3 – 4 Eier, 250 g durchgedrehte Leber, Salz Pfeffer, Majoran.
Zubereitung:
Die gefüllte Brühe ist eine Beilage zu verschiedenen Braten. Man bereitet also zunächst eine Portion Braten zu, den man mit Wasser angießt und etwa 1 1/2 Stunden im Ofen schmoren lässt. Dann nimmt man das Fleisch heraus und bereitet die Fülle für die Bratensoße zu: Dazu die Semmelwürfel in Butter knusprig anrösten, die Eier verquirlen und mit der durchgedrehten Leber gut verrühren, die gerösteten Semmeln dazugeben und alles an den Bratenfond geben. Kräftig würzen. Wenn die Brühe zu dick wird, etwas Wasser dazu geben. Das Fleisch aufschneiden und mit der Brühe anrichten.