Kochkäse

Oberfranken hat nur wenige typische Käseerzeugnisse hervorgebracht. Unbedingt dazu gehört jedoch der Kochkäse, der auch heute noch von einigen Direktvermarktern oder von versierten Hausfrauen selbst hergestellt wird.

Kochkäse ist ein mit einfachen Mitteln herzustellender fein-würziger Schmelzkäse. Dazu mischt man einen gut abgetropften Magerquark mit einem Esslöffel Natron und erwärmt die Masse vorsichtig unter ständigem Rühren bis max. 40 °C; sie darf auf keinen Fall kochen. So bald der Quark flüssig und glasig wird, nimmt man ihn vom Herd und rührt Butter, Ei, Salz und Kümmel unter. Dann gibt man den Käse in eine nicht zu hohe Schüssel und lässt ihn erkalten.

Kochkäse schmeckt zum fränkischen Landbrot. Wer mag, richtet ihn mit frischen Kräutern oder auch nach landestypischer Art “mit Musik”, also mit einer Marinade aus Essig, Öl, etwas Zucker und Salz, Pfeffer und Zwiebeln an.

Kochkäse war früher eine beliebte Verwendungsform für einen schon etwas reiferen Quark. Wer ihn selber herstellen möchte, sollte sich nach einem echten Schichtkäse oder einem guten Quark aus der bäuerlichen Direktvermarktung umsehen. Je älter der Quark, desto schärfer und pikanter wird der Geschmack des Kochkäses.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Kochkäse bewahrt man am besten kühl auf. Er ist längere Zeit haltbar.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Für Kinder, die sehr an Convenience-Produkte gewöhnt sind, ist Kochkäse etwas gewöhnungsbedürftig. Einmal probiert, ist sein ehrlicher Geschmack aber durchaus überzeugend. Für den jugendlichen Gaumen schmeckt der Kochkäse besser, wenn man einen nicht allzu reifen Quark verwendet und ihn mit einem Löffel Butter verfeinert.
Natron bekommt man in gut sortierten Lebensmittelgeschäften oder in der Apotheke.

Literatur:

Kerstin Rentsch, „Mit Leib und Seele“ Kochen und Backen im oberen Frankenwald, Tettau 2010, (S. 47)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept: Kerstin Rentsch