Zwieback aus oberfränkischen Bäckereien

Zwieback (abgeleitet aus dem Italienischen “biscotto” von lateinisch “bis coctus” = zweimal gebacken) ist meistens ein Weißbrot, das zur Haltbarmachung in Scheiben geschnitten und ein zweites Mal gebacken wird. Ziel des doppelten Backverfahrens war es, ein Brot herzustellen, das lange haltbar war.

Bekannt ist heute nahezu ausschließlich die Verwendung von Zwieback als Diät- und Kindernahrung sowie zur Herstellung von Süßspeisen und anderen Gerichte. Früher war Zwieback ein typisches Bäckerprodukt. Heute haben ihn nur noch wenige Betriebe im Sortiment. Man sollte ihn aber unbedingt einmal probieren, wenn man ihn bekommt.

Zwieback ist ein in Scheiben geschnittenes und doppelt gebackenes Brot, das u.a. als Reiseproviant hergestellt wurde. Durch das Doppelbackverfahren enthält Zwieback kaum Feuchtigkeit und ist damit lange Zeit haltbar. In seiner Urform verwendeten ihn schon Griechen und Römer. Seit dem 17. Jahrhundert wurde er in größeren Mengen als Militärzwieback oder als Proviant für Schiffsreisende und Flößerknechte hergestellt. Dabei handelte es sich allerdings noch eher um ein kräftiges, also auch kalorienreiches Roggenbrot, welches nach dem zweiten Backgang so hart war, dass man es in Malzkaffee oder andere Getränke eintauchen musste, um es genießen zu können.

In etwas verfeinerter Form wird Zwieback aus Weizenbrot seit dem 19. Jahrhundert gebacken. In dieser Form gilt er heute als Baby- und Kindernahrung oder als Schonkost bei Magenerkrankungen. Viele essen ihn aber auch gerne als knuspriges Frühstücksbrot anstelle von Brötchen oder Knäckebrot.

Einige wenige oberfränkische Bäcker haben auch heute noch Zwieback in ihrem Angebot. Dazu wird zunächst ein längliches Brötchen aus Weizen- oder auch Dinkelmehl (manchmal gibt es auch Vollkornvarianten), Milch, Hefe, Fett, Ei, Salz und Zucker, der sog. Einback hergestellt. Diesen lässt man nach dem ersten Backdurchgang etwas rasten, schneidet ihn dann auf und bäckt die Scheiben bei hoher Temperatur noch einmal rösch und knusprig. Bei so viel Sorgfalt kommt eine besonders wohlschmeckende Spezialität heraus, die einfach nur mit Butter bestrichen eine wahre Köstlichkeit darstellt. Aber auch mit Marmelade, Honig oder Käse und Wurst belegt, schmeckt Zwieback einfach gut. Schließlich verwendet man ihn traditionell wie in der modernen schnellen Küche gerne zur Herstellung von Aufläufen, feinen Torten und anderen (Süß-) Speisen.

Offenlegungsdatum:

Seit dem 17. Jahrhundert als Schiffs- und Militärzwieback gebacken.

Zutaten:

Zwieback besteht heute aus Mehl (Weizen oder Dinkel, manchmal auch in Vollkornqualität), Milch, Hefe, Fett, Ei, Salz, Malz und Zucker.
Gelegentlich wird er mit Schokolade oder Kokosraspel verziert.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Trocken, am besten in verschlossenen Haushaltsdosen gelagert, ist Zwieback lange Zeit haltbar.

Herstellung:

Aus den Zutaten wird in herkömmlicher Teigführung ein längliches Brötchen hergestellt. Dies bestreicht man mit Milch, läßt es abkühlen und schneidet es auf. Die Hälften werden bei starker Hitze nochmals kross gebacken. Der fertige Zwieback hat einen Wassergehalt von etwa 3 – 5 %. Gelegentlich wird er mit Schokolade überzogen und mit Kokosraspel verziert.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Als Abwechslung auf dem Frühstückstisch ist knuspriger Zwieback eine willkommene Abwechslung. Als Zutat für süße Aufläufe nach Omas Rezept ist er ein Klassiker.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Zwieback-Apfel-Auflauf

Zutaten:

10 Stück Zwieback, etwa 1/4 Liter Mich, 4-5 große Äpfe, 25 g Butter, 3-4 Essl. Zucke, 2 Eier, Zimt, ev. Sauerrahm.

Zubereitung:

Den Zwieback in der Milch einweichen, die Äpfel schälen und entkernen, in feine Scheiben schneiden. Eier trennen, Eigelb, Butter und Zucker zu einer cremigen Masse schlagen; das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Die Milch von den eingeweichten Zwiebäcken abgießen und unter die Creme heben. Das Ganze darf nicht zu flüssig sein!

Eine Form mit Butter gut ausfetten. Die Apfelscheiben unter die Ei-Zwieback-Masse heben und in die Form schichten. Bei mittlerer Hitze 30 – 45 Min. backen, bis sich eine goldgelbe Kruste bildet. Mit Zucker und Zimt bestreuen.

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