Sirup aus fränkischen Kräutern, Beeren und Blütenessenzen

Aromatische Sirups enthalten die mit Zucker haltbar gemachten, konzentrierten Auszüge aus Beeren, Blüten oder Kräutern. Eigentlich sind die verwendeten Grundrezepturen nicht neu, sondern Bestandteile der traditionellen ländlichen Küche, die mit oftmals einfachen Ausgangsmaterialien sehr genussvoll kochen konnte. Heute entdeckt man feine Sirups aus aromatischen Essenzen wie Holunder, Rose, Lavendel, Minze und Thymian auch in der neuen fränkischen Genuss- und Kräuterküche und kombiniert sie kreativ zu Sekt und Frankensecco, Mehlspeisen oder gekochtem Rahm (panna cotta). Kaufen kann man diese aromatischen Essenzen bei verschiedenen Direktvermarktern und Kräuterpädagogen.

Die ätherischen Bestandteile verschiedener Beeren, Blüten und Kräuter lassen sich gut in Wasser lösen und mit Zucker zu aromatischen Sirups einkochen. Alt bekannt und bewährt ist z.B. Holunderblütensirup, der mit Wasser und Apfelsaft “aufgespritzt” ein hervorragendes Erfrischungsgetränk an warmen Sommertagen ergibt. Auch der Saft und das Aroma der Himbeere läßt sich in Zucker konzentriert über lange Zeit haltbar machen. Kräuter, wie Thymian, entwickelten als Sirup eingekocht, z.B. Heilwirkung als schleimlösender Hustensaft; Minze wiederum findet Verwendung in der Verfeinerung von Süßspeisen. Als besondere Spezialitäten werden seit einiger Zeit Sirups aus Lavendel- und Rosenblüten in der feinen Küche verwendet. Man gießt sie mit Sekt oder auch einem leichten Frankensecco zu einem frischen und aromatischen Aperitif auf oder verwendet sie zur Aromatisierung von Desserts und feinen Torten.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Sirups aus Kräuter- und Blütenessenzen haben wegen der konservierenden Eigenschaften des Zuckers eine lange Haltbarkeit. Rote Farbstoffe können allerdings nach einiger Zeit ihre Intensität verlieren.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

So manchen mag es überraschen, dass man den Duft des Rosengartens in einem Glas Sekt schmecken kann. Gießen Sie etwas Rosen- oder Lavendelsirup mit einem trockenen Sekt oder einem frischen Frankensecco auf; oder probieren Sie Holunderblütensirup zu Obstsalat und gekochtem Rahm. Der kreativen Beeren- und Blütenküche Oberfrankens ist kaum eine Genussgrenze zu setzen!

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Zutaten:

Gut verlesene, makellose Blütenblätter, die von Stängeln und Fruchtständen befreit sein müssen. Geeignet sind stark duftende rote Rosen (Damaszener Rosen oder auch einige Wildrosenarten), Lavendel- und Holunderblüten, die man am besten noch taufrisch am frühen Morgen erntet. Für Rosensirup verwendet man etwa 10 Blüten auf 250 g Zucker und 1/4 l Wasser. Lavendel und Holunder entwickeln ein etwas stärkeres Aroma und können daher geringer dosiert werden. Lavendel kann frisch oder getrocknet verwendet werden. Auf 1/4 l Wasser und 200 – 250 g Zucker nimmt man 2-3 Esslöffel Blüten.

Für Holunderblütensirup nimmt man 8 – 10 Blütendolden auf 1 l Wasser und 800 – 1000 g Zucker.
Bei allen Rezepten kann man Zitronensaft zur Geschmacksverstärkung hinzu fügen.

Zubereitung:

Rosen-, Lavendel- und Holunderblüten kurz in Wasser aufkochen, den Zitronensaft hinzufügen und erkalten lassen. 1 Tag stehen lassen. Die Blütenblätter abseien, die Flüssigkeit auswiegen und mit der entsprechenden Menge Zucker zu Sirup einkochen. In Flaschen abfüllen und verschließen.

Nach einem etwas anderen Herstellungsverfahren löst man Wasser in der entsprechenden Menge Zucker, gibt die Blüten dazu und lässt alles 1 Tag durchziehen. Dann siebt man die Blüten ab, lässt alles nochmals aufkochen und füllt in Flaschen ab.

Sirup aus Holunderblüten

Zutaten:

10 schöne große Holunderblütendolde, 2 l Wasse, 2 kg Zucker 4 Zitronen.

Zubereitung:

Man setzt die Blüten über Nacht in Wasser an. Am nächsten Tag fügt man die ausgepressten Zitronen und die abgeschnittenen Schalen dazu und lässt alles nochmals etwas stehen. Dann seiht man die Blüten, Zitronenkerne und Schalen ab und kocht alles mit dem Zucker langsam auf, bis sich dieser gelöst hat.

Danach füllt man den Sirup in Flaschen und verschließt diese sorgfältig. Der hohe Zuckeranteil sorgt dafür, dass der Sirup nicht schimmelt. Angebrochene Flaschen sollte man dennoch in den Kühlschrank stellen.

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