Schweinebauch mit Brezenfüllung
In früheren Zeiten war die fränkische Küche bei weitem nicht so fleischreich, wie es heute scheint. Oft mussten kleine Bratenstücke, die es zudem nur an Sonn- und Feiertagen gab, eine große Tischrunde satt machen. Gab es einmal die Möglichkeit, durch reichlich Soße und Klöße eine entsprechend kalorienreiche Grundlage zu schaffen, so wussten kreative Köchinnen auch, wie man den Fleischgenuss durch nahrhafte und wohlschmeckende Füllungen “strecken” konnte.
Ein typisches Gericht dieser Art ist der mit einer Brezelfüllung aufgewertete Schweinebauch. Anders als im bayrischen Raum, wo man vor allem Laugenbrezeln verarbeitet, verwendet man in Oberfranken als Füllung auch gerne Anisbrezeln, die vom Vortag übrig geblieben sind. Diese werden zerkleinert und mit Eiern, Milch, Zwiebeln und gehackter Petersilie zu einer Füllung verarbeitet, die entfernt an den Serviettkloß erinnert. Man lässt sich in den Schweinebauch vom Metzger eine Tasche schneiden, füllt diese mit der Brezelmischung und verschließt sie mit einem kräftigen Zwirn. Dann lässt man den Braten im Ofen schmoren, bis er knusprig braun ist, schneidet ihn dann in Scheiben auf und serviert ihn zu Klößen, Gemüse oder Salat.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept Kerstin Rentsch
Rezept
Zutaten:
1 – 1 1/2 kg Schweinebauch, Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, Kümmel, Öl oder Butterschmalz, 2 Zwiebeln, 1 Stück Lauch, 1 Karotte, 1 Knoblauchzehe, für die Füllung 4 Brezeln vom Vortag, 4 Eier, 100 ml Milch. Salz, Pfeffer, Muskat, etwas gehackte Petersilie, 1 Zwiebel, 1 Essl. Butter.
Zubereitung:
Die Brezeln klein schneiden und mit warmer Milch übergießen. Zwiebel fein würfeln und in Butter anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Petersilie dazu geben. Die Laugenbrezeln ausdrücken und zu den Zwiebeln geben. Alles gut durchkneten und den vom Metzger vorbereiteten Bauch damit füllen (Tasche einschneiden lassen!). Mit Küchengarn verschließen. Das Fleisch kräftig würzen und scharf anbraten. Das Gemüse grob zerkleinern und ebenfalls im Fett anbraten. Mit Fleischbrühe aufgießen und etwa 1 1/2 bis 2 Stunden bei 170°C im Ofen schmoren lassen. Die Kruste immer wieder mit Brühe übergießen. Evtl. mehr Brühe nachgießen. Abschließend den Braten herausnehmen. Das Gemüse in der Brühe pürieren und nach Geschmack mit Mehl binden. Aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Dann das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten.