Quärkla
Kuhkäse, Schüsselkäse
Saisonale Spezialität
Der Quärkla ist ein fettarmer Sauermilchkäse, der nach einer längeren Reifezeit glasig-gelb wird und einen deftig-würzigen Geschmack annimmt. Im Fichtelgebirge und im Frankenwald wird er in einigen bäuerlichen Direktvermarktungsbetrieben sowie von vielen Hausfrauen noch selber hergestellt. Man isst ihn gerne mit Kümmel gewürzt zum kräftigen Landbrot. Besonders beliebt ist er als Kelleressen zum frischen Bier.
Die Herstellung des Quärkla oder Kuhkäses erinnert an die Rezeptur des bekannteren Harzer Käses. Man benötig dazu einen guten Bauernquark. Früher wurde Quark aus Rohmilch oder Vorzugsmilch in vielen Haushalten noch selber hergestellt. Heutige Hygienebestimmungen lassen aber den Verkauf der unbehandelten Milch nicht mehr zu.
Man lässt den Quark gut abtropfen, formt kleine, handtellergroße Laibe daraus und legt sie auf ein mit Pergament bedecktes Holzbrett, deckt sie mit einem Küchentuch ab und lässt sie in der nicht zu warmen Küche mehrere Tage reifen. Zwischendurch werden die kleinen Käse mehrmals gewendet. Nach einer Woche schichtet man sie in eine Schüssel, deckt sie mit einem Tuch ab und stellt sie kalt.
Die Quärkla sind nun genussfertig und werden mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt zur Brotzeit gegessen.
Manchmal wird der Quärkla einfach in einer großen Schüssel zum Reifen angerichtet und nach ein paar Tagen schichtweise von oben nach unten gegessen. Daher stammt der noch verbreitete Name “Schüsselkäse”.
Offenlegungsdatum:
Die Herstellung von Quärkla überliefert eine alte und auf dem Land früher verbreitete Methode, um Käse selbst herzustellen.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Die ausgereiften Quärkla sind, kühl aufbewahrt, längere Zeit haltbar. Man sollte sie jedoch nicht zu lange aufbewahren, da der Geschmack sonst recht streng wird.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Herbst und im Sommer genießen.
Genusstipp:
Quärkla lassen sich gut mit Zwiebeln, Radieschen oder frischen Kräutern anrichten. Im Fichtelgebirge und im Frankenwald isst man sie vor allem an warmen Sommerabenden zum frischen Bier.
Literatur:
Kerstin Rentsch, „Mit Leib und Seele“ Kochen und Backen im oberen Frankenwald, Tettau 2010, (S. 46)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Kuhkäse
Zutaten:
500 g gut abgetropfter Quark (am besten eignet sich Schichtkäse, traditionell wurde Quark aus Rohmilch verwendet) , Salz, Pfeffer, Kümmel.
Zubereitung:
Den trockenen Quark mit Salz, Pfeffer und Kümmel mischen. Kleine, flache Handkäse formen. Auf einem mit Pergamentpapier belegten Holzbrett in der warmen Küche aufbewahren. Mit einem Küchentuch abdecken. Von Zeit zu Zeit wenden. Nach einer Woche schichtet man die Käse in eine Schüssel und stellt sie wieder mit einem Tuch abgedeckt kühl.