Pegnitzer Bratwurst

Bengazer Bierbratwurst, Schlotengel, feine Pegnitzer Bratwurst

Vielfalt und Herstellungsverfahren der fränkischen Bratwurst sind geeignet, die verschiedene Kapitel der regionalen Landesgeschichte kulinarisch zu interpretieren. So variieren nicht nur Rezepturen und Würzmischungen, sie geben gelegentlich auch Auskunft z.B. über die politische und konfessionelle Zugehörigkeit der jeweiligen Bewohner. Und die Entwicklung von Konservierungs- und Kühlverfahren vermittelt anschaulicht Alltagswissen aus der Zeit vor der Erfindung der heute so nützlichen Haushaltsgeräte. – Wichtiger aber noch als diese Form kulinarischer Pädagogik ist die unvergleichliche Geschmacksvielfalt der fränkischen Bratwurst, zu der die Stadt Pegnitz mit Schlotengeln und Bierbratwurst eigene Besonderheiten beiträgt.

Feine Pegnitzer Bratwurst:
Diese “katholische Bratwurst” fügt zu den üblichen Gewürzen der groben “evangelischen” Bratwurst etwas Muskatblüte und Majoran dazu. Eigentlich kommt die Rezeptur aus Schlesien und wurde im kulinarischen Schmelztiegel Franken verfeinert.

Grob gesagt wird in den meisten katholischen Regionen Frankens die Wurstmasse im Kutter ganz fein zerkleinert. Dies gibt im Verhältnis zur “gewolften” groben Bratwurst eine festere Konsistenz der fertigen Wurst. Man kann also in Oberfranken meistens sagen: je höher der Brät-Anteil der Wurst, desto katholischer der Ort, an dem sie hergestellt wurde. Früher (vor Lindes Durchbruch in der Kühltechnik) war es für die Metzger jedoch nicht möglich fein zerkleinertes Brät ohne Kühlung herzustellen, da die schnell laufenden Messer des Kutters Wärme erzeugen, die das im Brät enthaltene Eiweiß gerinnen lassen. Deshalb gab man Eis zur Wurstmasse, das die Brauer bis in den frühen Sommer hinein in ihren Eiskellern lagern hatten. Ob nun die evangelischen Metzger bei den Zutaten ihrer Bratwürste etwas puristischer dachten, oder den Cutter einfach nicht verwendeten, ist nicht bekannt. Die katholischen Metzger jedenfalls hielten es mit den Brauern, verwendeten Eis und stellten feine Bratwürste her.

Gefüllt wird die Bratwurstmasse in Schafssaitlinge. Die etwas gröberen Bratwürste füllt man auch gerne in den Bändeldarm des Schweins (sog. Bändelbratwürste).

Schlotengel:
Eine weitere Besonderheit in Pegnitz sind geräucherte Bratwürste, auch Schlotengel genant. Auch das Räuchern ist ja eine Konservierungsmöglichkeit, mit der man Wurst haltbar machen kann. In jedem alten Bauernhaus gab es daher früher eine Rauchkammer. Hier wurden u.a. die Bratwürste geräuchert, die vom Schlachtfest übrig blieben. Und wenn ab und an eine “verloren” ging, sagte man das wären die Engel gewesen.

Bengatza-Bändel-Bier-Bratwurst:
Die Bengatza Bändel-Bier-Bratwurst enthält zu etwa 25 % Bier. Eigentlich dürfte es sie gar nicht geben, denn das technische Verfahren, den Gerstensaft in so großer Menge in die Wurst zu mischen, ist durchaus kompliziert zu bewältigen. Aber da der kulinarische Erfindergeist auch heute noch in Franken heimisch ist, gelang es hier, gleich zwei Leitprodukte fränkischer Lebensart in einer Spezialität zu vereinigen: einen kräftigen Schuß Bier und eine würzige, etwas gröbere Bändelbratwurst.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig und in der Grillsaison genießen.

Genusstipp:

Pegnitzer Bratwürste und vor allem die Pegnitzer Bierbratwürste passen natürlich am Besten zu einem guten Bier der Pegnitzer Braustätten. In der Flindererzeit sind sie ein Geheimtipp!

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Zutaten:

Frisches Schweinefleisch, Naturgewürze, Salz, Ei und etwas Zitrone ist alles was man für die Bratwurst braucht.

Weitere regionale Variationen werden im Text beschrieben.

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