Kochsalami

Jausenwurst (Österreich)

Anders als ihr Name vermuten lässt, ist die Kochsalami keine (salame = ital. “gesalzene”) Rohwurst, sondern eine recht herzhaft gewürzte, grobe Brühwurst, deren mittelgrobe Körnung allerdings an das Schnittbild der Salami erinnert. Ausgewähltes Rind- und Schweineschinkenfleisch sowie eine harmonisch-kräftige Gewürzmischung machen diese Brühwurstspezialität zu einem echten Klassiker, der gerne zur Brotzeit gegessen wird.

Zur Herstellung dieser aromatischen Brühwurst verwendet man hochwertige Schinkenstücke vom Schwein möglichst schlachtwarm oder etwas gereift spätestens nach drei Tagen. Das Fleisch wird gewürfelt und für zwei Tage vorgepökelt. Anschließend wolft man es grob und gibt das Rindsbrät dazu. Unter Beimischung von Eisschnee wird die Masse im Kutter so lange verarbeitet, bis die Einlage die gewünschte mittelgrobe Körnung erreicht. Meistens wird Kochsalami in Kunsthüllen gefüllt, die beim Abfüllen ständig gedreht werden müssen, um ein schönes Schnittbild zu erzielen. Danach lässt man die Würste trocknen, räuchert sie heiß und überbrüht sie anschließend, wobei die Kerntemperatur 68 °C erreichen soll, so dass das im Fleisch enthaltene Protein unter Gelbildung gerinnt. Dadurch erhält die Wurst eine feste, schnittfähige Struktur.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Um das Aroma zu erhalten, sollte man in Scheiben geschnittene Kochsalami gut verpackt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 – 5 Tagen verzehren. Ganze Würste sind länger haltbar.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Kochsalami eignet sich durch ihre herzhafte Würzung hervorragend zur Zubereitung von Wurstsalat. Auch eine Mischung aus Stadtwurst und Kochsalami ist besonders empfehlenswert.

Literatur:

Handbuch “Unsere Wurst”, hg. Vom Deutschen Fleischer-Verband, 2009. (Artikel >Kochsalami<)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

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