Gestopfte Rüben

G'schtopfte Rumm, Saure (saura) Rubn
Saisonale Spezialität

Auf dem Wallenfelser Weihnachtsmarkt werden Gschtopfta Rubn als originelle Spezialität verkauft, die aus der lokalen kulinarischen Tradition nicht wegzudenken sind. Es handelt sich um eine säuerliche Beilage zur Gans oder zu Schweinefleisch, die in der Hauptsache aus Feldkohlrabi, Wirsching und Weiskraut, Karotten und etwas Porree besteht. Fein geschnitten und in ein Fass eingestampft (= gestopft!), werden sie durch einen milchsauren Gärprozess wie Sauerkraut konserviert und zu kräftigen Fleischgerichten gegessen.

Im Oktober, November, wenn die Erntezeit vorüber ist, beginnt die “G´schtopfta-Rubn-Zeit”. Diese werden auch heute noch nach sorgsam gehüteten alten Hausrezepten hergestellt. Wurden die G’schtopften Rubn früher auch im Handel verkauft, sind sie heute kaum noch zu haben. Lediglich ein lokaler Verein (ATV) bietet seit einigen Jahren wieder selbst hergestellte “G’schtopfta Rubn” auf dem lokalen Weihnachtsmarkt zum Verkauf an. Sie finden reißenden Absatz.

“Gschtopfta Rubn” gibt es nur (noch) in Wallenfels; bereits in den Nachbarortschaften sind sie völlig in Vergessenheit geraten oder waren dort seit jeher unbekannt. Man isst sie als säuerlich-deftige Beilage zum Schweinebraten oder auch zur Weihnachtsgans. Die Herstellung dieser Spezialität erinnert an die Verarbeitung von Sauerkraut. Man machte sich also das Verfahren der “milchsauren Gärung” zueigen, das in den ländlichen Haushalten eine Möglichkeit bot, vor allem verschiedene Arten von Kohl- und Rübengemüsen haltbar und bekömmlich zu machen. Folgende Zutaten werden verwendet: Ackerrüben (Kohlrabi), Wirsing, Weißkraut, Karotten, Porree, Salz.

Das Gemüse wird in der Küchenmaschine oder traditionell in einem länglichen Holzkasten mit Hackmessern zerhackt und vermischt. Anschließend wird die Masse schichtweise in ein Fass gegeben, gesalzen und in jeder Schicht festgestampft (“gestopft”). Nach einer mehrwöchigen Lager- und Gärzeit können die “G’schtopften Rubn” gegessen werden. Wie es heißt, soll das so zubereitete Gemüse die Fähigkeit haben, reichliches Bratenfett zu neutralisieren, so dass die Festessen der winterlichen Jahreszeit bekömmlicher werden.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Nach Abschluss des Gärprozesses sind die G’schtopften Rubn etwa eine Woche haltbar.
Um sie auf Vorrat zu halten, werden sie in Gläsern eingekocht oder, in Portionsbeutel abgefüllt, tief gefroren.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Winter genießen.

Genusstipp:

G’schtopfta Rubn passen wie Sauerkraut zu kräftigen Fleischgerichten und werden insbesondere als Beilagen zur Weihnachtsgans gegessen.

Literatur:

Internetseite: Stadt Wallenfels http://www.wallenfels.de/wissenswertes/fron.html

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt,
Internetseite: Stadt Wallenfels http://www.wallenfels.de/wissenswertes/fron.html

Rezept

Zutaten:

Folgende Zutaten werden bei der Zubereitung verwendet:

Ackerrüben (Kohlrabi)
Wirsing
Weißkraut
Karotten
Porree
Salz

Zubereitung:

Die Zutaten werden mit einer Küchenmaschine klein geraspelt oder mit einem speziellen Hackmesser zerkleinert. Dann gibt man die Masse in einen Hartholztrog. Mit einem Stopfmesser (teilweise viele Jahrzehnte alt) wird die Rübenmasse klein “gestopft”, gemischt und schließlich in einen Steinguttopf gefüllt. Dabei werden die einzelnen Schichten noch einmal gut mit dem Stampfer bearbeitet, bis sie Wasser ziehen. Mit einem Holzdeckel und Tuch werden sie zugedeckt und mit einem schweren Stein beschwert. Nach einer Gärzeit von ca. 3 Wochen, (in denen Holzdeckel und Stein mehrmals gründlich gereinigt werden sollten) ist der milchsaure Gärprozess abgeschlossen. Um die G’schtopften Rübn auch in einigen Monaten noch genießen zu können, werden sie entweder in Beuteln eingefroren oder in Einmachgläser eingekocht. Bei der Zubereitung von z.B. Gänsebraten, Entenbraten, Schweinefleisch o. ä. werden meist geröstete kleine Zwiebelwürfel beigemischt.

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