Forchheim: Kulinarischer Stadtspaziergang auf historischen Spuren

Forchheim

Auf historischen Spuren lässt sich fränkische Lebensart in Forchheim genießen. Ursprung der malerischen Stadt im weiten Tal der Regnitz ist im 8. und 9. Jahrhundert ein karolingischer Königshof und eine Pfalz. 805 wurde diese Pfalz im Diedenhofener Kapitular Karls des Großen unter dem Namen Foracheim erstmals urkundlich erwähnt. In den folgenden Jahrhunderten fanden in Forchheim zahlreiche Reichstage und Fürstentage statt.

Die historische Innenstadt Forchheims, geprägt von Bauwerken vieler Stilepochen, spiegelt noch heute die Geschichte des Ortes in vielen Details.

Forchheim liegt an der Bahnstrecke Nürnberg–Bamberg und ist Ausgangspunkt für die Bahnstrecke Forchheim–Ebermannstadt. Sie ist in den Tarifverbund des Verkehrsverbundes Großraum Nürnberg (VGN) eingegliedert. Ausflüge hierher kann man also auch ganz unbeschwert von Parkplatzsorgen genießen.

Das Tor zur Fränkischen Schweiz

Auf dem Höhepunkt ihrer Bedeutung war die Pfalz Forchheim im Jahre 900, als hier am 4. Februar der erst sechsjährige Ludwig (das Kind) zum König gewählt und gekrönt wurde. Am 10. November 911 wurde ebenfalls in Forchheim Konrad I. zum ostfränkischen König erhoben.1007 schenkte Kaiser Heinrich II. das Königsgut Forchheim dem Bistum Bamberg, zu dem es mit kurzer Unterbrechung bis zur Säkularisierung 1802/1803 gehörte. Noch heute ist der Hauch großer Geschichte in Forchheims historischer Innenstadt an vielen eindrucksvollen Bauwerken des Mittelalters, des Barock und des 19. Jahrhunderts spürbar. Die Stadt hat sich ihren fränkischen Charme bewahrt und verbindet ganz selbstverständlich gemütliches Lebensgefühl und moderne Urbanität. Touristisch attraktiv, profitiert Forchheim damit vom historischen Flair. Als “Tor zur Fränkischen Schweiz” ist es zugleich Ausgangs- und Zielpunkt vieler Ausflüge ins attraktive Umland.

Museums-Dreiklang

Das Inventar der Bayerischen Denkmäler beschreibt Forchheim folgendermaßen: Das Altstadtensemble der Stadt Forchheim lässt noch heute die verschiedenen Phasen des Stadtwachstums und die soziale Schichtung der einzelnen Stadtquartiere erkennen. Den Kernpunkt der Entwicklung bilden die bischöfliche Burg, auch Kaiserpfalz genannt, und die Pfarrkirche St. Martin. Möglicherweise kam es schon unter Karl Martell und Pippin d. J. (714 – 768) zur Gründung eines Königshofes sowie im 9. Jahrhundert einer karolingischen Reisepfalz auf dem Gebiet der heutigen Altstadt. Vermutlich lagen beide nicht an der Stelle der später erbauten bischöflichen Burg, auch wenn diese bis heute als „Kaiserpfalz“ bezeichnet wird. Im Kern geht diese bischöfliche Burg auf eine Gründung Ottos d. Heiligen (1112 – 1139) zurück. Im 14. Jahrhundert unter Lambert von Brunn ausgebaut, beherbergt die Burg heute das 1911 gegründete Pfalzmuseum mit drei Spezialmuseen, das Archäologie-Museum Oberfranken, das Stadtmuseum und das Trachtenmuseum. Als Besonderheiten sind in vielen Räumen noch hervorragend erhaltene Wandmalereien der Erbauungszeit zu bewundern, die die Bedeutung der Bischöflichen Burg untermauern.

1354 wurde die Pfarrkirche zum Kanonikatsstift erhoben. Die Höfe der Stiftskanoniker wurden im 15. Jahrhundert um die Kirche errichtet, wodurch sich Kirche, Stiftshöfe und Burg als eigener geistlicher Bezirk entwickelten.

Entlang der Hauptstraße entstand im 12./13. Jahrhundert eine planmäßige Stadterweiterung als bürgerliches Zentrum. Nach Norden weitet sich diese Straße zum Rathausplatz. Das prächtige Fachwerkgebäude des Rathauses stammt im Hauptbau von 1402. Um 1300 wurden die Bischofsburg und die Stadtsiedlung mit einer Mauer umgeben, deren Verlauf sich noch heute im Stadtgrundriss abzeichnet. Außerhalb der Mauer entwickelten sich im Norden und Süden ackerbürgerlich geprägte Vorstädte sowie entlang der Wiesent (Hornschuchallee) zahlreiche Mühlen. Ein weiteres Detail ursprünglicher gewerblicher Infrastruktur sind die erhaltenen Fischkästen entlang der Wiesent, in denen die Fischer der Stadt die zum Verkauf bestimmten Fische frisch hielten. Die an der Hauptstraße gelegenen, giebelständigen Wohn- und Geschäftshäuser stammen z.T. noch aus dem 15. und 16. Jahrhundert. Viele von diesen Häusern zeigen heute wieder ihre malerischen Fachwerkfassaden mit typischen Konstruktionsdetails ihrer Erbauungszeit. Dazwischen stehen verschiedene, meist traufenständige Sandsteinbauten aus einer Erneuerungsphase des 18. und 19. Jahrhunderts. Entlang der rechtwinklig abgehenden Gässchen siedelten Handwerker und kleinere Gewerbetreibende.

Mit dem Ausbau der Stadt zur südlichen Landesfestung des Hochstifts Bamberg im 16. Jahrhundert wurden diese Gassen in das bastionäre Befestigungssystem einbezogen. Forchheim erlebt in dieser Zeit nochmals eine bis ins 17. Jahrhundert andauernde Blüte, die sich u.a. an repräsentativen Gebäuden, wie dem Magistratsbau neben dem Rathaus (1535), dem Katharinenspital (1611), der Kammerersmühle in der Wiesentstraße (1698) oder dem Salzmagazin (1710) im alten Scheunenviertel der Stadt abzeichnet. Im 18. Jahrhundert wurde mit dem Paradeplatz südlich der Hauptstraße ein Aufmarschplatz für die stationierte Garnison errichtet. Neben der hier gelegenen Fürstbischöflichen Kommandantur (1743/47) und der Alten Wache sowie dem fürstbischöflichen Amtshaus, dem Schüttspeicher und mehreren Gasthäusern wurden in dieser Zeit aber nur wenige öffentliche und bürgerliche Gebäude verändert oder neu errichtet. Bis ins 19. Jahrhundert wuchs die Stadt auch nicht mehr über ihre Umgrenzung hinaus, so dass sie in Grundriss und bemerkenswertem baulichen Bestand noch wesentliche Züge einer Stadtanlage des 14. – 17. Jahrhunderts trägt. (Auszüge aus: http://geodaten.bayern.de/denkmal_static_data/externe_denkmalliste/pdf/denkmalliste_merge_474126.pdf)

Kulinarisches:

Forchheim bietet dem bau- und kulturgeschichtlich Interessierten also viel Sehenswertes in überschaubaren Entfernungen. Dazu lädt die idyllische Stadt zu einer kulinarischen Entdeckungsreise mit garantierten Überraschungen ein.

Beginnen wir aus gutem Grund mit einem biergeschichtlichen Rundgang: Das Brauereiwesen Forchheims blickt, wie in den meisten oberfränkischen Städten, auf eine lange Tradition zurück. Schon um 1305 lassen sich erste Braustätten in der Stadt nachweisen. Während des Bamberger Bierkrieges von 1907 bezogen die Bamberger Gastwirte ihr Bier von den Brauereien aus Forchheim. Dadurch wurden die Bamberger Brauer gezwungen, die Erhöhung ihrer Bierpreises zurückzunehmen. Heute gibt es in Forchheim noch vier ansässige Brauereien: die Brauerei Hebendanz (seit 1579), die Brauerei Neder (seit 1554), die Brauerei Greif (seit 1848) und die Brauerei Eichhorn (seit 1783), die immerhin bis zu 33 verschiedene Bierspezialitäten einbrauen. Legendär ist das Anna-Festbier, das vier Wochen vor dem Fest in die Keller des Forchheimer Kellerberges eingelagert wird.

Hierher, auf den Kellerberg, zieht es die Forchheimer an warmen Abenden, ausgestattet mit zünftiger Brotzeit, zum ideal gekühlten, frischen Seidla. Denn die Oberfranken gehen bekanntlich “auf die Keller”, um in gemeinschaftlicher Runde am Abend ein Bier zu trinken. Im schattigen Laubwald des Kellerberges, über einem weit verzweigten Stollensystem des 16. Jahrhunderts, laden 23 Kellerwirtschaften mit insgesamt etwa 30.000 Sitzplätzen zu diesem urfränkischen Biererlebnis von einzigartigem Charakter. Mithin dürfte das Ensemble der Forchheimer Keller als der größte Biergarten der Welt gelten!

Ursprünglich dienten die Kellerstollen zum Einlagern des Bieres aus den Forchheimer Brauereien, das hier den ganzen Sommer über eine ideale Trinktemperatur von ca. 6 – 10 °C bewahrte. Auch der Kren der Forchheimer Krenbauern wurde hier eingelagert. Im 19. Jahrhundert führte das gesteigerte Freizeitbedürfnis der Bürger in ganz Oberfranken dazu, auf den Kellern einen Bierausschank einzurichten und gemütliche Sitzplätze im Freien zu schaffen. Nicht selten gehörten auch Schützenhäuschen oder Kegelbahnen zu diesen Anlagen. Ursprünglich wurde nur Bier ausgeschenkt, die passende Brotzeit mussten sich die Kellerbesucher selbst mitbringen. Erst später wurden auf den Kellern dann die heute noch typischen Spezialitäten wie Brotzeitplatten, Ziebelaskäs, eingeschnittene Wurst, Bratwürste mit Kraut oder Saure Zipfel serviert.

Auch das berühmte Forchheimer Annafest hat zur besonderen Beliebtheit der Forchheimer Bierkeller beigetragen. Das am 26. Juli, dem Namenstag der Hl. Anna, mit einer Wallfahrt zur Annakapelle von Unterweilersbach begangene Fest, ist seit 1516 belegt. Auf dem Rückweg von Unterweilersbach wurden die Wallfahrer im schattigen Kellerwald von ihren Angehörigen erwartet und mit Speis’ und Trank gestärkt. Diese Tradition entwickelte sich zum Volksfest, als der Forchheimer Schützenverein, dessen Ursprung bis in die Zeit der Stadtgründung im 13. Jahrhundert zurückgeht, sein Jahreshauptschießen zum Annafest 1840 von einer Wiese in den Regnitzauen in den Kellerwald verlegte. Daraus entstand das zehntägige Annafest als Volksfest nach heutigem Brauch, eröffnet mit dem traditionellen Mussinan-Marsch des gebürtigen Forchheimers Carl Karl.

Kehren wir zurück in Forchheims gemütliche Altstadt. Hier arbeiten alteingesessenen Bäcker und Metzger nach guter Handwerkstradition und verwöhnen ihre Kunden mit sorgsam erzeugten Spezialitäten aus regionalen Rohstoffen.

Auch in Forchheim backen viele Bäcker unseren kräftigen Frankenlaib aus hausgemachtem Sauerteig, 80 Prozent Roggenmehl und den typischen fränkischen Brotgewürzen. Mit herzhafter Krume und röscher Kruste sind diese Brote nur mit Butter bestrichen oder zu Käse und Wurst einfach ein Hochgenuss. Aber auch viele Sorten an Laibla, Weggla und Kipfla, Brezen und süßen Feingebäcken werden hier täglich mit viel Liebe von Hand hergestellt. In der Kirchweihsaison kommen die klassischen Küchla (Ausgezogene Krapfen) sowie köstliche Hefeblechkuchen mit vielerlei Belag dazu. Und Forchheims Konditoren, wie z.B. im Café Schmitt, verwöhnen mit kunstvollen Tortenkreationen und feinsten Pralinen.

Wer das Besondere liebt, sollte nicht versäumen, in Forchheims Kaffee-Rösterei (Bogatz) den passenden Kaffee zu probieren. Hier werden Kaffees nach individuellen Geschmacksrichtungen aus sorgfältig ausgewählten, feinsten Rohkaffees in langsamen, auf die jeweilige Sorte abgestimmten Röstungen zubereitet. Das breite Sortiment umfasst Monosorten aus Brasilien, Mexiko, Guatemala, Äthiopien, Indonesien und Indien. Und besonders stolz sind die Betreiber dieser einzigartigen Rösterei darauf, auch Raritäten wie den Kopi Tongkanan Toraja anbieten zu können. Dieser Kaffee wird von einem indonesischen Volksstamm angebaut, der ihn ganz besonders pflegt und sortiert. Sogar die Holzfässchen, in denen diese Rohkaffeebohnen nach Forchheim transportiert werden, sind von Hand geschnitzt und jedes einzelne von ihnen ist ein Unikat.

Hier wird Kaffeegenuss wirklich noch zelebriert. Deshalb sollte man sich Zeit nehmen, zum Probieren mit einer handgefertigten Praline oder einem hausgemachten Stück Kuchen wie zum individuellen Beratungsgespräch. Wer noch mehr über die Geheimnisse feinster Kaffees erfahren möchte, kann gerne an einer Röstvorführung teilnehmen. Lassen Sie sich einfach überraschen!

Kommen wir zu den handwerklich arbeitenden Metzgereien und den typischen Fleisch- und Wurstspezialitäten des Forchheimer Landes. Im Forchheimer Stadtgebiet arbeiten u.a. die Metzgereien Endres, Lang, Sauer, Schweizer und Reiff sowie Sendner. Zu den hier erzeugten Wurstspezialitäten gehören in erster Linie natürlich die Bratwürste, die schon 1341 in einer Chronik erwähnt wurden. Trotz der geografischen Nähe zu Nürnberg ist die Forchheimer Bratwurst eine echte Oberfränkin: Mittelgrob gekuttert wird sie würzig abgeschmeckt und in Schafsaitlinge abgefüllt. Eine Forchheimer Bratwurst darf etwas dicker und von mittlerer Länge sein. Gegessen wird sie gut gebraten zu Sauerkraut, gegrillt im röschen Weggla oder auch als “Blaue Zipfl” im Essigsud gekocht. Unter den Kochwürsten stehen auch in Forchheim roter und weißer Pressack sowie Blut und Leberwürste an erster Stelle. Zu den Brühwurstspezialitäten gehören die traditionelle Stadtwurst und natürlich die “Wienerla”, also Wiener- oder auch Frankfurter Würstchen, die bekanntlich von dem in Wien arbeitenden Metzger Johann Georg Lahner (1772 – 1845) aus dem nahegelegenen Gasseldorf (Fränkischen Schweiz) erfunden wurden.
Als ganz besondere Spezialität der Region sollte man unbedingt einmal einen “Zwetschgenbaames” probieren. Hinter diesem originellen Namen verbirgt sich Schinken aus Edelteilen des Rindes, die sorgfältig über mehrere Wochen eingelegt und bei niedriger Temperatur geräuchert werden. Dann lässt man die Schinken nochmals behutsam reifen, bis sie sehr fest werden, um sie danach sehr fein aufzuschneiden. Zart im Biss, würzig im Geschmack und rötlich wie Zwetschgenholz gehört diese Spezialität zweifellos zum Besten, was man aus Rindfleisch machen kann!

Zu den beliebten Bratenspezialitäten in und um Forchheim gehören der klassische Fränkische Sauerbraten mit Lebkuchensoße ebenso wie ein herzhafter Schweinekrustenbraten, Lamm- und Bocksbraten vom Wanderschäfer aus der Fränkischen Schweiz (zu kaufen u.a. in der Metzgerei Frank), Schäuferla und natürlich das Krenfleisch. Denn das Forchheimer Land bis zum mittelfränkischen Baiersdorf ist ein Zentrum des Krenanbaus in Bayern. Deshalb kann man die würzig-scharfe Wurzel hier sowohl frisch wie in zahlreichen Zubereitungsformen, z.B. an den Markständen der Erzeuger kaufen.

Zu den weiteren Spezialitäten des grünen Marktes in Forchheim gehören in der Saison von April bis Juni Spargel aus Anbaugebieten im Regnitztal, frisches Gemüse und Salate sowie Kirschen, Erdbeeren, Äpfel und Zwetschgen aus den Obstgärten der Fränkischen Schweiz.

Aus all diesen Köstlichkeiten wissen auch Forchheims Wirte Besonderes zu zaubern. Ob Rind, Schwein, Lamm, Fisch oder einfach Kartoffeln und Gemüse: in vielen Gasthäusern in und um Forchheim werden zahlreiche Produkte aus der Region gerne fränkisch traditionell oder auch kreativ neu zubereitet. Unter dem Titel “G‘scheit gut” bewirbt ein Internetportal, gegründet von Michael Müller (Verleger für individuelle Reiseliteratur aus dem benachbarten Erlangen) und Corinna Brauer, ausgezeichnete Gasthöfe mit fränkisch regionaler und saisonaler Küche. Dazu gibt es ein Kochbuch, in dem engagierte G‘scheit-gut-Gastwirte wertvolle Profi-Tipps zum Nachkochen ihrer Gerichte geben sowie Traditionen und Besonderheiten der regionalen Rezepturen erläutern. Angeboten werden zudem regelmäßige Autorenwanderungen zu ausgewählten Sehenswürdigkeiten der Region mit Einkehr in authentischer fränkischer Gasthauskultur. Hier sollte man unbedingt einmal dabei gewesen sein!

Näheres unter: http://www.michael-mueller-verlag.de/gscheit_gut/

Ein weiteres gastronomisches Ereignis in der Region sind die Scharfen Wochen, die auf Initiative der Tourismuszentrale Fränkische Schweiz jährlich im Oktober durchgeführt werden. Die mitwirkenden Gasthöfe bieten in dieser Zeit besondere, kreative Krengerichte von Suppe und Salat, Fisch und Fleisch bis zur Süßspeise an. Drum herum werden Kochkurse, Autorenlesungen und Genusswanderungen veranstaltet. Auch hier gilt es, unbedingt dabei zu sein. Denn die kulinarische Kultur der Stadt und des Forchheimer Landes birgt viele Schätze, deren Entdeckung sich lohnt.

Termine:

Die Bierkeller Saisoneröffnung findet Ende April im Kellerwald statt. Die Einheimischen wissen, in Forchheim sind die Keller nicht unter’m, sondern oben auf dem Kellerberg. Sobald und solange es die Witterung zulässt, meistens von Mitte April bis in den Oktober, geht es wie der Forchheimer sagen würde: “nauf die Keller”.

Höhepunkt der Kellersaison ist das um den 26. Juli stattfindende Annafest, das unter dem schattigen Dach des Eichenwaldes veranstaltet wird. Das Annafest wird seit 1840 hier gefeiert und gilt als eines der schönsten Volksfeste in Franken. 23 Bierkeller sorgen für das leibliche Wohl der Besucher, zahlreiche Fahrgeschäfte bieten Spaß und Spiel für Jung und Alt, Musik von zünftig bis modern sorgt für gute Unterhaltung.

Saison:

ganzjährig

Links:

https://www.forchheim-erleben.de/de/
http://www.michael-mueller-verlag.de/gscheit_gut/

Erlebnis

Forchheim: Kulinarischer Stadtspaziergang auf historischen Spuren

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