Bayreuth: Kulinarischer Stadtspaziergang durch die Markgrafenresidenz

Bayreuth

Weit über Oberfranken hinaus trägt Bayreuth den Ruf einer internationalen Kulturstadt. Verbinden viele damit die alljährlichen Richard-Wagner-Festspiele auf dem Grünen Hügel, hat die attraktive Stadt in Bayerns preußischem Norden noch viel mehr zu bieten.

Seit 1603 Regierungssitz der Markgrafen von Kulmbach-Bayreuth aus dem Haus der Hohenzollern, war es keine geringere als die Lieblingsschwester Friedrichs des Großen, Wilhelmine von Bayreuth, die aus der beschaulichen Residenz eine strahlende Kulturmetropole machte. Über ihre Hofarchitekten, Joseph Saint-Pierre und Carl von Gontard, inspirierte Wilhelmine zahlreiche repräsentative Bauten in Bayreuth, unter denen das Markgräfliche Opernhaus (1744–1748) als eines der schönsten barocken Opernhäuser der Welt seit 2012 auf der Liste des Welterbes verzeichnet ist. Phantastisch ausgestattet vom bedeutendsten Theaterarchitekten seiner Zeit, dem Italiener Galli Bibiena, spiegelt das Opernhaus zugleich die kulturellen Neigungen und Ansprüche einer der interessantesten Frauengestalten im Deutschland des 18. Jahrhunderts, die hier selber als Bühnenautorin, Komponistin, Schauspielerin und Intendantin wirkte. Ebenfalls auf Wilhelmine zurückzuführen sind die Erweiterung der Eremitage mit dem Bau des Neuen Schlosses und des Sonnentempels (1749–1753), der Bau des Neuen (Stadt)-Schlosses mit Hofgarten (1754 ff) sowie die prächtige Stadterweiterung in der heutigen Friedrichstraße. Das von Wilhelmine geprägte Bayreuther Rokoko erschließt sich vor allem in den kunstvollen Innenausstattungen der prachtvollen Bauten. Daneben atmen schlichtere Verwaltungs- und Bürgerhäuser insbesondere in der Vorstadt St. Georgen eher den strengen Geist des preußischen Frühklassizismus. Eine Synthese im Sinne der protestantischen Aufklärung finden Schlichtheit und zurückhaltende Prachtentfaltung schließlich in den charakteristischen Markgrafenkirchen dieser Zeit (z.B. Ordenskirche St. Georgen, Spitalkirche Bayreuth, Dreifaltigkeitskirche Neudrossenfeld), an denen letztlich keine Kunstführung in Bayreuth vorbei kommt.

Was aber wäre Bayreuth ohne seine Künstler, von denen wenigstens zwei nicht unerwähnt bleiben dürfen: Von 1804 bis zu seinem Tod 1825 nahm sich der Dichter Jean Paul in der Friedrichstraße eine repräsentative Wohnung in Bayreuth. Auf dem Höhepunkt seines literarischen Ruhms gar als “Lieblingsdichter der Deutschen” tituliert, wurden Jean Pauls Werke in allen Kreisen enthusiastisch verehrt. Bayreuth setzte dem berühmten Dichter nicht nur ein Denkmal auf der Friedrichstraße, sondern ehrt sein Andenken mit gleich zwei Museen, dem Jean-Paul Museum im ehemaligen Wohnhaus von Richard Wagners Tochter Eva und in der Dichterstube des von Jean Paul häufig aufgesuchten Gasthauses zur Rollwenzelei unweit der Eremitage. Und natürlich Richard Wagner selbst: als Genie verehrt, brachte er viel internationalen Glanz nach Bayreuth. 1876 fanden im programmatisch neu errichteten Festspielhaus auf dem Grünen Hügel in traumhafter Akustik die ersten Wagner-Festspiele mit der vollständigen Uraufführung des Rings der Nibelungen in Bayreuth statt. Seither sorgt das Flair der Festspielzeit für eine ganz besondere Atmosphäre in der Stadt. Wagners Wohnhaus, die Villa Wahnfried, wurde als Museum zu einem besonderen Gedächtnis- und Vermittlungsort der vielschichtigen Persönlichkeit des Künstlers. An beiden authentischen Orten trifft sich die weltumspannende Anhängerschaft des Künstlers.

Kulinarisches:

Auch kulinarisch verdient Bayreuth auf der oberfränkischen Landkarte eine besondere Hervorhebung. Beginnen wir bei den Bäckern, “Beckn” genannt, die traditionell das Recht wahrnahmen Bier, zu brauen und auszuschenken. Die Bäckerei Lang in der Jean-Paul-Straße Nr. 7 lässt über vier Wochen in Mai, Juni, September und Oktober diese Tradition wieder aufleben und lädt zum selbst nach altem Rezept gebrauten Haustrunk in die Buschenschänke ein. Neben typischen Brotzeiten werden dazu Altbayreuther Gerichte wie “Grautsbrodn” und “Zwiebelspotzn” serviert.

Wer der Geschichte auf den Grund geht, findet tatsächlich eine ursächliche Verwandtschaft zwischen der Kunst, Bier zu Brauen und Brot zu backen. Zeigt sich doch hier nichts anderes, als dass der Bäcker es versteht, einen Sauerteig selbst herzustellen und (mindestens) über drei Stufen behutsam ausreifen zu lassen. Dieser enthält so ein ausgewogenes Verhältnis an Milch- und Essigsäurebakterien sowie Hefepilzen, die den schweren Roggenteig lockern und backfähig machen. Darüber hinaus entwickeln und intensivieren sie das Brotaroma und optimieren die Haltbarkeit des Brotes. Auch in Bayreuth liebt man das herzhafte, ohne weitere Trieb- und Konservierungsmittel hergestellte Fränkische Landbrot aus ca. 80 % Roggenmehl mit röscher Kruste und saftiger Krume, das man auch nach einer Woche noch ohne weiteres schneiden kann.

Ein echtes, aus naturbelassenem Sauerteig hergestelltes Fränkisches Landbrot erhalten Sie u.a. in folgenden Bäckereien: Fuhrmanns Backparadies, Rodersberg, Bäckerei Hulinski, Richard Wagner-Straße, Bäckerei-Konditorei Lang, Jean-Paul-Straße, Bäckerei- Konditorei Nitschke in der Bernecker Straße, Bäckerei-Konditorei Thomas Wagner in Bindlach sowie in der Geseeser Landbäckerei.

Unter den Weißmehlgebäcken kann Bayreuth gleich mit mehreren Besonderheiten aufwarten. Möglicherweise von hugenottischen Zuwanderern in St. Georgen wurde der Brandenburger Zwieback aus einer Art Brioche-Teig gebacken. Man bekommt ihn leider nur noch selten in der Kerwa-Zeit. Als Krätzaweggla bezeichnet man ein gehaltvolles Hefegebäck, das zu Fest- und Feiertagen gebacken und in der „Krätz‘n“, einem Korb, ausgetragen wurde. Auch Wöchnerinnen beschenkte man gerne damit. Spulweggn wiederum gehören in das familiäre Brauchtum um Weihnachten und Neujahr und wurden gerne zu Fleisch oder Gansjung und brauner Soße gegessen. In die Osterzeit schließlich gehören die Eierringe, die aus einem süßen Hefeteig gebacken und mit 12 bunten Eiern gefüllt wurden. In vielen oberfränkischen Gemeinden in und um Bayreuth ist es noch heute Brauch, dass die Pateneltern ihre Patenkinder zu Ostern mit einem sog. Patenbündel beschenken. Die in einem weißen Leintuch eingeschlagene “Patenwor” (= Patenware, im Bayreuther Land auch Patenzeug genannt) wird jedes Jahr an den Ostertagen zum Patenkind gebracht, bis es konfirmiert ist. Neben Spielzeug und anderen Geschenken zur Aussteuer gehört zum Patenbündel auch immer ein Eierring, der dann am Ostersonntag zum Frühstück gegessen wurde.

Schließlich seien noch zwei Besonderheiten unter den süßen Backwaren erwähnt. Die Spritzkuchen – verführerisch zart und eigentlich nur ein Hauch von Gebäck – gehören sie zu den traditionellen Festtags-Gebäcken in Franken. Möglicherweise handelt es sich sogar um die Urform der vielfältigen oberfränkischen Schmalzgebäcke, die von den schon im Mittelalter belegten Eierbecken in den Städten hergestellt wurden. Wie bei allen Schmalzgebäcken sorgen übrigens die verwendeten Eier dafür, dass das Gebäck nicht zu viel an Fett aufsaugt. Man kann also ohne schlechtes Gewissen ruhig einmal ein Stück mehr essen. Die Pfeffernüssla schließlich sind durch Jean Paul berühmt, der sie in Mengen zu Bier und Wein verzehrte. Es handelt sich um ein in Modeln gebackenes Eiweißgebäck, das mit einer Würzmischung aus Anis, Nelken, Zimt und Muskat aromatisiert wird. In der Bäckerei Lang verwendet man dazu noch eine der Originalmodeln aus dem Gasthaus Rollwenzelei, wo Jean Paul nahezu täglich verweilte.

In den Bayreuther Metzgereien ist die Palette der angebotenen Wurstwaren typisch oberfränkisch. Neben typischen Kochwürsten wie Presskopf, Pressack und Leberwurst ist man hier gerne Mettwurst, sowohl als Rohwurst mit Zwiebeln angemacht oder auch geräuchert und getrocknet als Bauernseufzer. Neben kalten Gerichten wie Tellersülze und Zwiebelfleisch, die in der warmen Jahreszeit schon mal eine Hauptmahlzeit ersetzen können, liebt man natürlich auch in Bayreuth Bratwürste. Und weil es vielen gar nicht schnell genug gehen kann, isst man sie hier gerne „ausgestraaft“, also einfach aus der Haut auf’s Brot gestrichen und mit Zwiebeln garniert.

In vielen Bayreuther Metzgereien (z.B. Stadtmetzgerei Hoch in der Ludwig-Thoma-Straße, Metzgerei Imhof in der Lainecker Straße, Metzgerei Helmut Parzen auf der Königsallee, Metzgerei Hans Popp in der Fröbelstraße, Metzgerei Wiesenmüller in der Gottlieb-Keim-Straße, der Metzgerei Dünkel in Bindlach oder auch im Hofladen der Landwirtschaftlichen Lehranstalten an der Adolf Wächter-Straße) kann man verschiedene Braten, Rouladen und andere heiße Gerichte fertig zubereitet mit nach Hause nehmen. Viele Metzger achten inzwischen auf die regionale Herkunft der verarbeiteten Tiere. Unter dem Label „Bayreuther Land – Genuss von Wald und Weide“ haben sich einige engagierte Weiderindhalter, Metzger und Jäger zusammengeschlossen. Produkte dieses Qualitätssiegels erhält man in der Metzgerei Parzen (Bayreuth) sowie im Hofladen Böhmer (Schrenkersberg). Auch im Hofladen der Landwirtschaftlichen Lehranstalten werden ausschließlich Produkte von eigenen Tieren verarbeitet. Damit garantieren diese Erzeuger und Veredler nicht nur gesunde Lebensmittel aus dem Bayreuther Land mit einem Optimum an Geschmack. Durch ihr Bekenntnis zur artgerechten Tierhaltung, regionalen Verarbeitung und zum Erhalt der Kulturlandschaft tragen sie dazu bei, die Region als attraktiven Lebens- und Wirtschaftsraum zu gestalten.

Kommen wir zu den Bayreuther Brauereien. Imposant und kaum zu übersehen dominieren Brauereigebäude des 19. und 20. Jahrhunderts im Bayreuther Stadtbild und bezeugen die lange Tradition der Baukunst in der Stadt. Beginnen wir mit der Bayreuther Bierbrauerei, einem echten baugeschichtlichen Wahrzeichen Bayreuths. 1857 auf dem Herzog, einer Anhöhe westlich des Roten Mains gegründet, entstanden in rascher Folge imposante Industriebauten, die weithin sichtbar waren: Malzhaus mit Darre, Brauhaus mit Wasserpumpe, Rohrleitungen, Braupfanne, Vorwärmpfanne, Bierpumpen, Maischbottich und Bierwannen, ein Kühlhaus mit darunter befindlichem Gärkeller, ein Haus für den Aufzug zu den Felsenkellern, ein Stallgebäude und eine Fassremise. Friedrich von Feustel, der berühmte Bayreuther Mäzen Richard Wagners, wandelte die Brauerei 1872 in eine Aktiengesellschaft um. Unter den Bezeichnungen “Zwickl”, “Original” und “Landbier” werden hier typische, süffig-würzig-frische Biere gebraut, die einfach das Lebensgefühl der Region treffen. Im zünftigen Ambiente des Aktien-Kellers oder des Herzog-Kellers kann man diese Biere auch zu typisch fränkischen Gerichten probieren.

Nicht weit entfernt, wurde 1887 die Brauerei Maisel gegründet, die seit 1955 mit Maisel‘s Weisse zum Trendsetter unter den Weißbierbrauern in Deutschland aufgestiegen ist. Maisel’s Weisse gibt es in den Geschmacksrichtungen Original, Light, Alkoholfrei, Dunkel oder Kristall sowie als Bayreuther Bio-Weiße (Bayreuther Bier-Brauer).

Nachdem Maisel’s in ein neues Gebäude an der Hindenburgstraße umgezogen sind, wurden die alten Brauereigebäude an der Kulmbacher Straße in ein „Museum zum Anfassen” umgewandelt. Hier funktionieren Maschinenhaus, Sudhaus und Büttnerei so, als wären die Brauer und Büttner mal eben zur Mittagspause entfleucht. Tauchen Sie ein in die faszinierende Brau- und Erlebniswelt und lernen Sie die gute alte Zeit kennen und verstehen. Oder machen Sie doch einmal die Bayreuther Biertour.

Das Programm enthält drei thematische Führungen u.a. mit Besichtigung von Maisel’s Brauerei- und Büttnerei-Museum oder Rundgang durch die Felsenkeller der Bayreuther Katakomben, zwei fränkische Biere und zwei typische Brotzeiten, So lernt man auf der Bayreuther Biertour neben netten Menschen, die Stadt, die Geheimnisse der Braukunst und regionale Schmankerl kennen.

Last but not least ist unter den Bayreuther Brauereien der Becher-Bräu (Inh. Familie Johannes Hacker) hervorzuheben. Brauerei und Gasthaus lassen sich bis in die 1780er Jahre zurückverfolgen. Unter Bezeichnungen wie Original Altstadt-Bier, Kräußenpils, Dunkel und Bock oder auch Kerwabier, Winterfestbier, Volksfestbier und Spezial braut man wohlschmeckende und bekömmliche Biere, die ihres gleichen suchen. Im zugehörigen Gasthaus wird der Gast mit typisch fränkischer Küche mit vielen, der Jahreszeit angepassten Schmankerln verwöhnt. Mit typischen Brauchtumsveranstaltungen wie Bockbieranstich, Stärk‘ Antrinken oder kultigen Theaterveranstaltungen im Saal, lässt der Becher-Bräu immer wieder gerne die gute alte Zeit der Brau- und Wirtshauskultur in Bayreuth aufleben. Hier muss man einfach einmal dabei gewesen sein.

1823 wurde auch im Manns Bräu in der Friedrichstraße die Brautradition begründet. Im Ursprung ging das Brauereigasthaus aus der typischen Verbindung von Bäcker- und Brauerhandwerk hervor. Legendär wurde der “Mannsche Doppelbock” mit einer Stammwürze von 21 %. Seit 1990 wird das Manns Bräu von Hans Hacker, dem Senior der Becher-Bräu geführt. Gemeinsam mit seinem Sohn braut er wieder das “Original Manns Bräu”, ein dunkles Spezialbier, das viele Biertrinker ins Schwärmen kommen lässt. Dazu gibt’s im Gasthaus mit gemütlicher Atmosphäre typische fränkische Wirtshausspezialitäten.

Auf unserem Rundgang durch Bayreuth laden viele weitere zünftige Wirtshäuser zur genussvollen Einkehr. Für Wagnerianer und andere Kunstfreunde ist die historische Künstlerkneipe “Eule” in der Kirchgasse ein Muss. Im “Richard-Wagner-Eck” soll der Meister selbst sein Bier getrunken haben. Seither saßen hier Generationen von Wagnerianern, um über Dirigenten, Sänger und Inszenierungen zu diskutieren. Im “Goldenen Löwen” an der Kulmbacher Straße locken viele “Baraither Schmankerl” und die herzhaften Biermenüs. “Genuss für alle Sinne” verspricht das Wirtshaus “Oskar” am Markt. Das Gebäude ist eines der ältesten am Markt und tief mir der Bayreuther Geschichte verwurzelt. Natürlich stehen deshalb auch hier Bayreuther und fränkische Spezialitäten ganz oben auf der Speisekarte.

Wer noch mehr Anregungen für den kulinarischen Aufenthalt in Bayreuth sucht, findet unter www.bayreuth-tourismus.de viele gute Tipps und Hinweise.

Saison:

ganzjährig

Weitere Veranstaltungen:

Die Stadt Bayreuth bietet eine Reihe an Führungen an, die auch kulinarische Schwerpunkte berücksichtigen: Näheres finden Sie hier: http://bayreuth.de/gruppenreisen/braumeistertour_2679.html
http://www.bayreuth.de/angebote/bayreuther_biertour_2724.html
http://www.bayreuth.de/files/Marius/Biergenuss.pdf
http://www.bayreuth.de/files/FolderFuehrungen2013.pdf

Links:

http://www.bayreuth.de/tourismus-kultur-freizeit/individualangebote/fuhrungen/
http://www.maisel.com/museum
http://www.bayreuth.de/tourismus-kultur-freizeit/veranstaltungen/bieriges/
http://www.bayreuther-bier.de/katakomben/fuehrungen_44.html

Erlebnis

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