Bamberg: Besuch im Sortengarten und in der Gemüsekochschule

Bamberg

Die jahrhundertealte Gärtnerkultur in der Welterbestadt Bamberg hat einzigartigen Charakter. Der Berufsstand des (Gemüse-)Gärtners gehört zu den ältesten und angesehensten Erwerbszweigen der Stadt. Schon ab der Mitte des 14. Jahrhunderts sind in der Theuerstadt bei St. Gangolf und östlich des Steinwegs (Nürnberger Straße) Gärtnerfamilien ansässig, die sich in von Sandsteinmauern geschützten Keim- und Pflanzgärten um die Aufzucht besonderer Gemüsesorten kümmerten. Auch heute noch prägt der Bamberger Gärtnerfleiß Kultur, Stadtbild, und nicht zuletzt viele kulinarische Vorzüge Bambergs. Doch sind auch im erwerbsmäßigen Gartenbau die Zeichen des globalisierten Zeitalters nicht zu übersehen. Züchteten noch vor ein bis zwei Generationen viele Bamberger Gärtnerfamilien ihre ganz speziellen Haus- und Lokalsorten, wird der Gemüseanbau heute eher von standardisiertem Saat- und Pflanzgut bestimmt.

Um wenigstens einen Teil der ursprünglichen Bamberger Sortenvielfalt im Gemüseanbau zu erhalten wurde 2012 neben dem alten Gärtnerhaus in der Mittelstraße 34 der Bamberger Sortengarten angelegt. Hier geht es seither um die Sammlung und Erhaltung einzigartiger Züchtungen von Knoblauch, Zwiebeln, Rettich, Wirsing, Busch-, Stangen- und Feuerbohnen aber auch um die Wiedergewinnung verlorener Sorten wie Spinat, Knollensellerie, Kohlgewächse. Bohnen, Schwarzwurzel, Lauch, Rote Rüben, Gurken und Majoran. Der Bamberger Sortengarten versteht sich damit als Beitrag zur Geschichts- und Umweltbildung wie zur Erhaltung der Biodiversität im Gemüsebau.

Als Gärtnerstadt oder Gärtnerviertel bezeichnete man die traditionellen Siedlungsquartiere der Gärtner östlich der Regnitz mit einem Kern um das 1098 gegründete Stift St. Gangolf (Obere Gärtnerei), die Kapelle St. Sebastian (Untere Gärtnerei) sowie innerhalb der Wunderburg. Schon um 1400 sind in dem Gebiet etwa 30, um 1450 etwa 70 Gärtnerfamilien ansässig. Aus dieser Zeit stammt eine erste enthusiastische Beschreibung des Domherren Albrecht von Eyb, der den Hochstand der Bamberger Obst- und Gartenbaukultur preist. Und nur wenige Jahrzehnte später fasst der Chronist Johannes Boemus dieses Lob in die Worte: “Keine Landschaft Deutschlands erzeugt mehr größere Zwiebeln, keine größeren Rüben und Kohlköpfe. Die Süßwurzel wird im Bamberger Land in solchen Mengen ausgegraben, dass man hochgetürmte Wagen damit beladen sieht.”

Gemüse der verschiedensten Sorten gehört also seit Jahrhunderten zum Bamberger Kulturerbe. Und so war es eigentlich ein längst überfälliger Schritt, dass am 27. Juli 2012 der Bamberger Sortengarten im Rahmen des Projekts “Urbaner Gartenbau” des Bamberger Welterbezentrums neben dem historischen Garten des Gärtner- und Häckermuseums eröffnet wurde. Als Partner steht dem Sortengarten u.a. das Kaiser-Heinrich-Gymnasium zur Seite, dessen Schüler in der Gründungsphase des Gartens nicht nur alle Phasen dieses außergewöhnlichen Projektes miterlebten, sondern auch eine Menge über Geschichte, Kultur und Brauchtum aber auch über Biologie, Heimat- und Sachkunde lernten. Seit 2013 wird der Garten vom Verein “Bamberger Sortengarten – GRÜNES ERBE BAMBERG” von ehrenamtlichen Helfern betreut.

Und da die Liebe bekanntlich durch den Magen geht, wurde, ergänzend zum Garten, eine Kochwerkstatt ins Leben gerufen, in der man die Zubereitung vieler köstlicher Gerichte mit den alten Gemüsesorten erlernen kann. Grundlage ist u.a. das Bamberger Kochbuch von 1805, das nachdrücklich unter Beweis stellt, wie kreativ man bereits vor mehr als 200 Jahren mit Bamberger Gemüse kochen konnte.

Wer den Bamberger Sortengarten besuchen möchte, findet den Zugang von April bis November (Dienstag bis Sonntag) über das Gärtner- und Häckermuseum in der Mittelstraße 34.

Kulinarisches:

Gemüse gehörte in vergangener Zeit in einer Vielfalt, die uns heute staunen lässt, zum Küchenalltag (nicht nur) in Bamberg. Während in vielen Haushalten fast nur noch tiefgekühlte Fertigware verwendet wird, waren es früher die frischen, saisonalen Produkte der Bamberger Gärtner, die für weit mehr Abwechslung auf den Tellern sorgten, als wir es uns heute vorstellen.

Der Verein “Bamberger Sortengarten – Grünes Erbe Bamberg” hat sich das Ziel gesetzt, wenigstens einen Teil der früheren Sortenvielfalt an einzigartigen Haus- und Lokalzüchtungen der Bamberger Gärtner zu erhalten. Und um interessierten Gästen zeigen zu können, wie einfach man aus den lokalen Anbauprodukten genussvolle Speisen zubereitet, werden in der angeschlossenen Kochwerkstatt Kochkurse für Jung und Alt abgehalten. Nicht nur für Bamberger Gemüsefreunde klingt dieses Angebot verlockend. Grundlage ist ein altes Kochbuch, das unter folgendem Titel veröffentlicht wurde:

“Vollständiges und allgemeinnützliches Bamberger Kochbuch worin mannichfaltige Speise-Zubereitung vorkommt, immer für 12 Personen, und zwar für herrschaftliche und bürgerliche Tische, ferner besonderer Anhang von den Wichtigsten und Nützlichsten der Conditoreyen, mit einem Wörterbuch über die Kochkunstausdrücke von: Heinrich Klietsch und Joh. Herrmann Siebell, Männern, die durch lange Erfahrung unterrichtet, und als Meister der Kochkunst und Conditorey berühmt sind. Bamberg 1805“

Wer sich etwas Zeit nimmt, um das alte Kochbuchs zu studieren, ist von der Vielzahl kreativer Rezepte beeindruckt. Hier ein paar Beispiele: “Wurzelsuppe oder Grüne Suppe auf einen Fasttag”, “Rote Rüben und Gurken einzumachen”, “Blau- und Winterkohl gedämpft”, “Artischocken auf dem Rost zubereitet”, “Grüner Pflückspargel mit Kernerbsen” usw. In der Bamberger Kochwerkstatt werden sie für den heutigen Gebrauch übertragen und sorgfältig nachgekocht.

Wer’s ausprobieren möchte, kann die beiden folgenden Rezepte nachkochen:

Rezept 1: Kartoffelgemüse bürgerliche Art (für 12 Personen):

(Rezept von 1805) „Schäle etwa 30 Kartoffeln, schneide eine jede in 4 oder 6 Teile, wasche sie sauber aus, lege sie in einen Hafen oder in ein Kastrol nebst dem nöthigen Salz und etwas Ingwer. Gieb eine Petersilie- auch eine Selleriewurzel und etwas Porree, welches alles zuvor geputzt, gewaschen und in kleine Stücke geschnitten seyn muß, dazu. Dann gieß 1 Maß guter, fetter Bouillon daran, und laß es weich kochen, aber du mußt nachsehen, daß es nicht verkoche. Schneide dann 4 große Zwiebeln klein, und röste dieselben in 6 Loth* Schmalz schön gelb; wenn die Kartoffeln angerichtet werden, so streue die Zwiebeln sammt etwas Petersilie oben darauf.“

Moderne Variante aus der Bamberger Kochwerkstatt:
30 Kartoffeln (aus dem Sortengarten z.B. „Linda“ oder “La Ratte“), 4 Bamberger Birnenförmige Zwiebeln, 4 Stangen Lauch, frischer Ingwer , 1 St. Pastinake (aus dem Sortengarten „Halblange Weiße“), 1 Sellerieknolle, Parmesankäse, Olivenöl, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Petersilie.

Zubereitung:
Kartoffeln schälen und in 4-6 Stücke schneiden, in einer großen Schüssel in Wasser legen. Gemüse putzen und klein schneiden. Zwiebeln, Sellerie, Pastinake und Ingwer in einer großen Bratenpfanne (Reine) in Olivenöl ca. 15 min. dünsten. Dann mit ca. 2-3 ltr. warmer Brühe auffüllen und die geschnittenen Kartoffeln zugeben. Alles ca. 30 min. köcheln lassen, gelegentlich umrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss den geschnittenen Lauch unterziehen und noch einige Minuten mitdünsten.

In tiefen Tellern anrichten, mit etwas Petersilie bestreuen und Parmesankäse frisch darüber reiben. Die Kombination aus Kartoffel und Ingwer ist ausgesprochen gelungen.

Rezept 2: Bamberger Krautsbraten oder Gebackenes Kraut (für 12 Personen):

(Moderne Variante) 1 Stange Weißbrot, 3 Kopf Weißkraut, 3 große Zwiebeln, 8 Eier, 450 g Speck, Olivenöl, Muskatnuss, Pfeffer, Salz, Wasser

Zubereitung: Weißbrot schneiden und in Wasser einweichen, die Krautköpfe (Weißkraut) halbieren, den Strunk herauslösen und das Kraut in feine Streifen schneiden, 3 große Zwiebeln fein schneiden und in einem Bräter mit Olivenöl dünsten, mit Muskatnuss würzen, anschließend Kraut, Wasser und Salz dazugeben und 15 min dünsten bis das Kraut weich ist und danach abkühlen lassen. Währenddessen das Weißbrot ausdrücken, mit 8 Eiern mischen und mit Salz und Pfeffer würzen und den gewürfelten Speck (450g) unterziehen. Diese Masse unter das abgekühlte Kraut heben und bei 180 Grad Umluft für 45 min in den Ofen.

Guten Appetit!

Termin:

Der Bamberger Sortengarten ist zu den Öffnungszeiten des Gärtner- und Häckermuseums von Dienstag bis Sonntag zugänglich.

Saison:

April bis November

Erlebnis

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