Coburg: Kulinarischer Stadtspaziergang durch die Residenzstadt
Coburg
Coburg, seit dem 16. Jahrhundert bis 1918 Residenzstadt der Herzöge aus der Linie Sachsen-Coburg, kam erst 1920 zu Oberfranken. Gewissermaßen als Mitgift brachten die Coburger “ihre” Klöße aus einem grünen Kartoffelteig mit. Auch wenn diese heute nahezu als “urfränkisch” gelten, waren sie doch bis dahin der landestypischen Küche noch fremd.
So beginnt die oberfränkische Geschichte der Coburger gleich mit einem kulinarischen Paukenschlag, so als hätte die herzogliche Kunstmetropole am Fuße des Thüringer Waldes eine Lücke in der oberfränkischen Küchenkultur geschlossen, die bis dahin unbesetzt war.
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Coburg darf sich zu recht mit vielen Beinahmen schmücken. Auf den Spuren des Hochadels lässt sich die Heiratspolitik der Sächsisch-Coburger Herzogsfamilie rekonstruieren, die in nahezu alle europäischen Herrscherhäuser einheiratete. Berühmt war vor allem die Heirat zwischen Prinz Albert von Sachsen-Coburg-Gotha und Queen Victoria, die das benachbarte Familienschlösschen Rosenau zu ihrem “wirklichen Zuhause” erklärte.
Im prachtvollen Stadtschloss Ehrenburg, aber auch in den Schlössern Callenberg und Roseau, kann man an herausragenden Exponaten diese Atmosphäre nachempfinden:
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Die Veste Coburg, auch Fränkische Krone genannt, ist dagegen stärker mit der Geschichte der Region verbunden. Von vielen Erhebungen der Obermainregion und bis Bamberg hin sichtbar, überragt sie auf einer Anhöhe von 464 m über NN die Stadt Coburg und das Grenzgebiet zu Thüringen. Mit einer Ausdehnung von ca. 135×260 m gehört sie zu den größten und am besten erhaltenen Burganlagen in Deutschland. Erstmals erwähnt wird sie 1225 im Besitz der Herzöge von Meranien, geht aber in der Gründung wohl bis ins 10. Jahrhundert zurück. 1353 fielen Veste und Stadt Coburg an das Haus Wettin, in dessen Besitz beide bis 1918 verblieben.
Bereits 1528 trat die Stadt Coburg zum reformatorischen Bekenntnis über. 1530 hielt sich Martin Luther während des Augsburger Reichstages, auf dem die Confessio Augustana verhandelt wurde, in der Veste Coburg auf. Da er wegen der über ihn verhängten Acht nicht wagte, sich außerhalb Sachsens aufzuhalten, war Coburg der südlichste Ort, um der reformatorischen Gesandtschaft um Philipp Melanchton nahe zu sein. Das Lutherzimmer kann noch heute in der Burg besichtigt werden. Eine Legende überliefert, dass die Coburger zu Ehren des Reformators die Bratwurst erfanden.
Ab 1586 wird Coburg Residenz der Nebenlinie Sachsen-Coburg, deren Regenten aber weitgehend das Stadtschloss und nicht die alte Festung bewohnten. Unter der Regentschaft der Herzöge Johann Casimir (bis 1633) und Albrecht (1648-1699) wurde die Stadt auf bestehendem mittelalterlichen Grundriss repräsentativ im Stil der Renaissance und des Hochbarock ausgebaut. Noch heute zeugen neben der Stadtpfarrkirche St. Moritz, dem Rathaus mit dem schönen Renaissance-Erker und dem stattlichen Treppenhaus, die ehemalige Regierungskanzlei, das alte Zeughaus, das Gymnasium Casimirianum sowie die älteren Teile des Stadtschlosses mit Schlosskirche und Riesensaal von dieser glanzvollen Epoche.
Aber auch das 19. und frühe 20. Jahrhundert hat in Coburg Baukunst von europäischem Niveau hinterlassen. U.a. mit Julius Martinet wurde im Verlauf der ehemaligen Stadtmauer ein Ensemble von neugotischen Bauwerken als Hommage an das britische Königshaus errichtet, das den für damalige Verhältnisse in Deutschland geradezu revolutionär modernen Baustil aus England übernahm. Der eher beschaulichen Altstadt wird in diesem einzigartigen Neugotik-Ensemble ein städtebaulich unverwechselbar großzügiger Charakter verliehen, der in der hier vorhandenen Geschlossenheit selbst im Ursprungsland Großbritannien kaum Vergleichsbeispiele findet.
Auch der Jugendstil hat in Coburg einen bedeutenden Bestand an Gebäuden mit teilweise völlig neuartigen Bauaufgaben hinterlassen. Zu den wichtigsten Beispielen gehören das Sonnenhaus des Baumeisters Carl Otto Leheis (1902), die Heiligkreuz-Volksschule, das ehemalige Kaufhaus M. Conitzer & Söhne in der Spitalgasse, das Ernst-Alexandrinen-Volksbad und das Bankgebäude der ehemaligen Creditkasse des Spar- und Hülfevereins im Steinweg (heute Filiale der HypoVereinsbank) von Max Böhme aus den Jahren 1906 bis 1912.
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Kulinarisches:
Coburgs besonderer Charakter unter den oberfränkischen Städten findet auch auf unserem kulinarischen Spaziergang seinen Ausdruck. Natürlich kommt man um zwei Spezialitäten einfach nicht herum: Bratwürste und Klöße haben sich so unauflöslich mit dem Namen der Stadt verbunden, dass auch wir mit ihrer Würdigung nicht hinter dem Berg halten können.
Die Geschichte der Coburger Bratwürste führt vermutlich an eine der Wurzeln dieses urfränkischen Kulturgutes. Allerdings bleibt die genaue Datierung der ersten Coburger Bratwurst ein konstanter Streitfall unter fränkischen Chronisten. Einige behaupten, dass sie bereits 1498 erstmals als Fastnachtsgabe für Kinder und die Armen des Bürgerspitals hergestellt worden sein sollen. Für andere gilt – wie schon erwähnt – das Jahr 1530 als “Geburtsdatum” der Coburger Bratwürste, als man sie für die Verpflegung Martin Luthers und des kurfürstlich sächsischen Reisezugs zubereitete. 1623 erließ Herzog Casimir eine Taxordnung, nach der die Bratwurst nur 4 1/2 Pfennige kosten durfte und vier Stück zusammen ein ganzes Pfund wiegen mussten. So verwundert es nicht, dass die Coburger Bürger auch ein ganz genaues Maß für ihre Bratwürste haben wollten. Sie fanden, es präsentiert durch keinen Geringeren als den Stadtpatron St. Mauritius, der auf dem Giebel der Rathausfassade über der Uhr stehend, seinen Marschallstab als Bratwurstmaß emporhält. Liebevoll tauften ihn die Coburger daher als “Bratwurstmännle”. 1982 wurde dieses Maß genauestens ermittelt: danach muss eine echte Coburger Bratwurst im Rohzustand ganze 31 cm lang sein.
Heute haben die Coburger Bratwürste nicht mehr diese legendären Maße, sind aber noch immer dicker, schwerer und länger als die übrigen fränkischen. Und sie werden original auf offenem Feuer gebraten, was ihnen einen besonderen würzigen Geschmack verleiht. Coburger Bratwürste werden traditionell grob gewolft, mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und Zitrone gewürzt und in den Bändeldarm oder Schleiz abgefüllt. Wegen ihrer Größe isst man sie nicht paarweise, sondern einzeln. Man erhält sie natürlich bei jedem Metzger und an den zahlreichen Bratwurstständen in der Stadt. Übrigens schneidet man das dazu gehörende Brötchen stilecht von oben und nicht von der Seite auf!
Die Coburger grünen Klöße, auch Rutscher genannt, haben eine jüngere, gleichwohl aber ebenfalls kuriose Geschichte. So liegt Coburg im Einzugsbereich früher Kartoffelanbaugebiete in Thüringen und im Frankenwald. Hier hatte sich die braune Knolle schon im 18. Jahrhundert, in gekochter Form oder zu Teig verarbeitet, als Nahrungsgrundlage durchsetzen können. Irgendwann hat man dann entdeckt, wie sich das feine Kartoffelmehl als Grundlage für Torten, Pralinen und Süßspeisen aus roh geriebenen Kartoffeln extrahieren ließ. Damit hielt die Kartoffel auf Umwegen Einzug in die Küche des Adels. Um nun das ausgepresste Kartoffelstroh nicht wegwerfen zu müssen, wurde offensichtlich damit experimentiert.
Ein erstes Rezept für rohe Kartoffelklöße überliefert Pfarrer Friedrich Timotheus Heim in seiner zwischen 1808 und 1814 verfassten “Topografie des Pfarrspiels Effelder” im thüringischen Landkreis Sonneberg. Danach wurde die sehr trocken ausgepresste Kartoffelmasse mit einem dünnen Brei aus Mehl, Grieß oder Hirse überbrüht, zu Klößen geformt und in heißem Wasser gekocht. 1854 wird dieses Rezept leicht abgewandelt auch im ersten Coburger Kochbuch des Christian Oehm, dem Küchenmeister des Erbprinzen von Sachsen-Coburg, erwähnt. Dieser verwendete zum Abbrühen der ausgepressten Kartoffelmasse einen in Milch gekochten Grießbrei und füllte die Masse mit gerösteten Semmelbröckchen. Damit sind eigentlich alle Komponenten benannt, die den ursprünglich thüringischen Kloß zum Coburger Rutscher machen. Die Füllung des relativ großen Kloßes mit “Bröckala” oder Semmelwürfeln unterscheidet ihn nämlich vom thüringischen Ur-Rezept. Möglicherweise ist sogar Oehm der Erfinder dieses an sich genialen Küchentricks, durch den die zu garende Teigmasse auf genau die Stärke minimiert wurde, um sie locker und flockig einfach nur im Wasser gar ziehen zu lassen.
Da man in Coburg nicht – wie im übrigen Franken – die im Presswasser abgesetzte Stärke wieder an die Kloßmasse gibt, bleiben die Coburger Klöße in der Konsistenz deutlich weicher als der z.B. in Bamberg hergestellte grüne Kloß. Richtig zubereitet, zerfließt der Coburger nämlich auf dem Teller und hat allenfalls die Form einer Halbkugel. Darauf spielt sicherlich auch der originelle Name “Coburger Rutscher” an, der das angenehme Gefühl beschreiben soll, wenn ein mit reichlich Bratensoße getränkter Kloß durch den Mund in Richtung Speiseröhre und Magen “rutscht”.
Klöße also gehören neben Bratwürsten gewissermaßen zum Coburger Lebensgefühl. Kein fränkisch geführtes Gasthaus kommt an Klößen als Beilage zu allen Bratengerichten, wie Sauerbraten, Schweinekrustenbraten, Krenfleisch, Entenpfeffer, Gänsebrust und vielem mehr, vorbei. Oder sollte man sagen, eigentlich ist ja der Kloß das Hauptgericht und das Fleisch mit Soße die Beilage.
Ende August veranstalten verschiedene Wirte auf dem Marktplatz der Stadt der Coburger Klößmarkt. Drei Tage lang wird hier dem Coburger Rutscher und der Kartoffel an sich gehuldigt. So stehen neben den typischen Klößen auch Dätscher, eine Spezialität aus gekochten Kartoffeln, die mit Eiern, Fett und Mehl zu einem Teig verarbeitet und auf großen Blechen gebacken werden, auf dem Programm. Mit viel Musik und Unterhaltung ist der Klößmarkt ein ganz besonderes Fest für Jung und Alt.
Damit aber noch lange nicht genug. Zu den weiteren Spezialitäten der Coburger Metzger gehört z. B. die Coburger Rotwurst, eine ganz besondere Wurstspezialität, mit ausgewähltem Schweinefleisch und einer fein abgestimmten Würzmischung. Das Besondere an ihr ist ein langes intensives Räucherverfahren über verschiedenen Hölzern wie Buche, Fichte und Wacholder sowie über Spänen aus Eiche.
Auch die Coburger Fettmettwurst muss man einmal probiert haben, um sie dann immer wieder zu kaufen. Die Kunst der Herstellung besteht darin, ein mittelgrob gewolftes Mett mit einer schmalzigen Fettrandschicht zu einer im Mund außerordentlich angenehmen cremigen Konsistenz, frei von jeglichen Sehnen- und Knorpelstücken zu verbinden. Ohne Zweifel ist die feine Fettschicht hier unverzichtbarer Träger eines besonders angenehmen Geschmackserlebnisses: nicht zu intensiv mit einer feinen Pfeffernote gewürzt, entwickelt sie sich zu einem runden und harmonischen Gaumengenuss.
Und schließlich noch der Coburger Kernschinken, der besonders an Festtagen gerne gegessen wird. Der Kernschinken wird besonders sorgfältig trocken eingesalzt und mit verschiedenen Gewürzen vier Wochen lang eingelegt. Danach legt man ihn in eine etwas mildere Pökellauge, und lässt ihn danach etwa drei Wochen reifen. Schließlich wird er nach einem Kalträucherverfahren in besonderen Rohschinken-Räucherkammern geräuchert. So trocknet der feine Schinken nicht aus, sondern nimmt die würzigen Aromastoffe des Rauchs besonders gut auf. Nach etwa 14 Tagen wird der Schinken nochmals in einer Reifekammer gehängt, bis er mit fein-würzigem Aroma und besonders zarter Konsistenz nach etwa einem Vierteljahr sorgfältiger Handarbeit zum Anschnitt kommt. Kein Wunder, dass die Coburger Metzger besonders stolz auf dieses echte Stück Handwerkskunst sind!
Neben Geschnittnen Hasen, einem speziellen Kirchweihgebäck aus einer Art Mürbeteig, der in Streifen geschnitten, kunstvoll verschlungen und in Fett ausgebacken wird, oder den Muzenmandeln, Krapfen, Spritzkuchen und vielem mehr, ist das Coburger Schmätzchen als Spezialität der Konditorei Feiler zu nennen. Im Coburger Dialekt bedeutet “Schmätzle” nämlich eigentlich so viel wie “Küsschen”. Wer also die köstlichen, fein würzigen Honigplätzchen verschenkt, meint es mit dem Empfänger oder Empfängerin dieser Gabe ganz besonders gut. Die Konsistenz des runden Gebäcks ist fest mit spürbaren Stücken von Haselnüssen, Orangeat und Zitrusfrüchten. Mit feinem Schokoladenüberzug und einem Tupfen echtem Blattgold werden sie auch unter dem Namen “Coburger Goldschmätzchen” verkauft. Als Mitbringsel aus Coburg sind die Schmätzchen fast ein Muss.
Kommen wir abschließend noch zu den Milchwerken Oberfranken-West in Meeder bei Coburg, eine der wenigen Molkereien in Oberfranken. Die Milchwerke Oberfranken-West gehören zu den international führenden Herstellern feiner Käsespezialitäten. Bereits 1927 wurde im damaligen Milchhof Coburg Käse nach traditionellen Rezepturen hergestellt. Durch eine Fusion entstanden 1975 die Milchwerke Oberfranken-West. Jährlich werden in den Milchwerken rund 37.500 Tonnen Käsespezialitäten produziert. Die Konservierung der Naturkäse aus Coburg erfolgt ausschließlich mit Speisesalz. Zur Fermentierung wird mikrobielles Lab verwendet. Auch das Segment “Bio”- Käsespezialitäten erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Sämtliche “Bio”-Käsespezialitäten werden aus Milch von zertifizierten Höfen produziert, die nachweislich biologischen Landbau betreiben.
Ein Stück Käse aus Coburg gehört also auf jeden Fall in unseren Spezialitätenkorb! Die Milchwerke Oberfranken-West führen im Werk Meeder einen eigenen gut bestückten Käseladen. Außerdem sind die feinen Erzeugnisse in vielen Einkaufsgeschäften der Region erhältlich.
Das ist Coburg Marketing Grund genug, den Genussorten der Stadt eine kostprobenreiche Führung zu widmen: “Coburg kulinarisch”
Termin:
Der Coburger Klößmarkt findet am ersten Wochenende im September statt.
Veranstaltungsort: Marktplatz Coburg;
Ansprechpartner:
Coburg Marketing
www.coburgmarketing.de
Herrngasse 4
Telefon: 09561 / 89-8000
Saison:
1. Wochenende im September
Links:
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http://www.schloss-callenberg.com/
http://www.sgvcoburg.de/rosenau.htm
Erlebnis
Coburg: Kulinarischer Stadtspaziergang durch die Residenzstadt