LeaderImmaterielles Kulturerbe BayernImmaterielles KulturerbeGenussregion Oberfranken

Spezialitäten Forchheim

 

 

Herrenwurst

Produktgruppe:

Kochwurst (schnittfest mit Einlage)

Herrenwurst im Anschnitt

Herrenwurst im Anschnitt

Herrenwurst im Anschnitt Herrnwurst im Anschnitt (2)

weitere Bezeichnung:

Herrnwurst, Hirnwurst

Regionen:

Forchheim, Fränkische Schweiz, Gräfenberg, Hiltpoltstein, Obertrubach

Beschreibung:

Die Herrenwurst ist eine feine, geräucherte Kochwurst aus besonders magerem Schweinefleisch. Das Produkt ist typisch für einige Gegenden im südöstlichen Teil der Fränkischen Schweiz. Im Gegensatz zu den zahlreichen Produkten der ländlichen Hausschlachterei in der fränkischen Wurstpalette gehörte die Herrenwurst früher eher auf den Tisch der etwas besser gestellten Haushalte. Wer sie erfand, ist unbekannt. Jedenfalls wird sie nur in einem räumlich begrenzten Gebiet um die Gemeinden Gräfenberg, Hiltpoltstein, Pegnitz und Obertrubach hergestellt. Häufig kam sie nur zum Sonntag, also dem Herrentag, auf den Tisch, manchmal auch gebraten und zu Brot und Kraut serviert.

Gelegentlich wird die feine Herrenwurst auch noch mit ihrem ursprünglichen Namen als "fränkische Hir(r)nwurst" bezeichnet. Dies deutet jedoch nicht darauf hin, dass man ihr ursprünglich Hirn beimischte; als "Hir(r)nla" bezeichnete man vielmehr im regionalen Dialekt die kleinen Herren, also die etwas wohlhabenderen Personen, die sich diese Wurst leisten konnten.

Die Herrenwurst besteht aus gut sortiertem, mageren Schweinefleisch, das grob gewolft (= durch den Fleischwolf gedreht) und in Naturdärmen abgefüllt und gekocht wird. Danach hängt man die Wurst 2 Tage lang in milden Buchenrauch und lässt sie anschließend gut ausreifen.

Man isst die Herrenwurst fein aufgeschnitten auf einem guten Landbrot, ev. mit Gurke, Zwiebeln oder Radieschen garniert. Sie schmeckt aber auch in der Pfanne gebraten zu Kraut und Brot.

Zutaten:

Schweinefleisch (magere Schulterstücke, durchwachsener Bauch), Gewürze wie Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Als geräucherte Ware lässt sich die Herrenwurst an einem kühlen Ort längere Zeit aufbewahren. Angeschnitten legt man sie, in Pergament oder Folie verpackt, am besten in den Kühlschrank.

Herstellung:

Das Fleisch wird noch am Schlachttag mit Naturgewürzen gewürzt und nach einigen Stunden Kühlung grob gewolft, nochmals kräftig abgeschmeckt und in Naturdärme von ca. 15 cm Länge abgefüllt. Anschließend werden die Würste gebrüht und nach dem Abkühlen kalt geräuchert. Danach lässt man sie mehrere Wochen ausreifen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Herrenwurst schmeckt kalt aufgeschnitten zum fränkischen Landbrot, ev. mit eingelegten Gurken, Zwiebeln oder Radieschen serviert. Wie viele fränkische Wurstsorten schmeckt sie aber auch warm, in der Pfanne leicht angebraten zu Kraut, Kartoffeln oder Brot.

Rezept

Herrenwurst, gebraten

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

zurück zur Übersicht nach oben Seite drucken